José Luis Moreno (Navarra, 1949) vive sus primeros días de jubilado después de casi un cuarto de siglo fabricando Estrella Galicia.
-¿Cómo entró en este mundo?
-Después de cursar Biología, realicé un Máster que depende de la Asociación Nacional de Cerveceros en Madrid y contacté con una empresa determinada antes de llegar a Estrella Galicia en 1988.
-Pero, ¿tenía claro que le gustaba lo de la cerveza?
-Nadie nace sabiendo que va a ser cervecero, pero el mundo de la cerveza está muy relacionado con mi carrera, tiene muchos factores relacionados con la química y con la biología, aunque hay cerveceros que son ingenieros.
-¿Cómo llega uno a ser maestro cervecero?
-Es necesario tener una carrera, el máster y luego la experiencia, que es muy importante. No es algo muy masiva, porque el proceso de fabricación es muy restringido, y a nivel nacional nos conocemos todos, debemos ser unos 100. Ahora mismo en Estrella Galicia hay tres maestros cerveceros implicados en la fabricación de la cerveza.
-El maestro cervecero tiene la última palabra en cuanto al sabor, ¿una responsabilidad muy grande?
-En todos los trabajos hay responsabilidad. Si el producto tiene alguna cosa muy negativa, el cervecero es el primero que recibe las malas noticias. En la fabricación sí, porque tu tienes que garantizar que este brillante durante el tiempo que le corresponda.
-¿Cuándo se sabe que la cerveza está en su punto?
-Más o menos se llega a una estandarización que es lo que se hace, luego hay distintos ratios, porque estamos trabajando con productos que son siempre iguales. Las maltas no son siempre igual por circunstancias meteorológicas, o la levadura que es un ser vivo, y todo eso requiere ciertos cambios. No cambia todos los días, pero el cervecero está preparado para introducir las nuevas tecnologías. La base es la misma, pero el proceso ha cambiado desde que yo empecé, se hace de una manera distinta que se ha comprobado que da unos resultados excepcionales.
-Desmontenos el mito de que la cerveza engorda.
-La cerveza es rica en vitaminas sobre todo de tipo B , y ácido fólico, tiene propiedades antioxidantes, es un líquido depurado. Es una bebida muy natural y sana. ¿Si engorda? Yo conocí a mi antiguo jefe que trabajé con él durante 12 años, se tomaba sus cervecitas y estaba como un palillo, a lo mejor yo estoy más rellenito, pero es más de comer que de beber. La cerveza es muy diurética y se elimina, y las calorías que tienen no son para engordar. Como todo hay que beber con cierta moderación.
-¿Usted bebe cerveza?
-Si pero no soy muy exagerada en la bebida, tomaré una o dos diarias.
-Como broche a su carrera, ha podido participar, junto al resto de maestros cerveceros, en la elaboración de Selección, una nueva variedad de Estrella Galicia.
-Selección es de un nivel superior a la 1906, y es importante porque la empresa ha decidido cultivar el lúpulo gallego, que hubo en su día y se está recuperando, se está optimizando en estas nuevas cervezas para darle un valor añadido. Ha sido una alegría poder participar en este proyecto.
-¿La cerveza también tiene su fórmula secreta?
-No, pero nosotros igual tenemos algunas cositas que son nuestras. Nos distinguimos un poco de la cerveza tipo medio nacional o estandarizada que se vende hoy en día. No sabemos por donde va a ir el futuro, hay que estar a las órdenes del mercado.
-¿Hay modas en esto de la cerveza?
-Si caes en gracia sí. Más vale caer que no. El márketing, la propaganda, todos los detalles influyen en una marca.
-¿Después de 25 años, ha dejado su toque?
-A lo largo de la vida, y sobre todo trabajando 25 años, algún toque le das, pero es propiedad de Estrella Galicia.
-¿Ahora que lo ve con perspectiva tiene la sensación de haber elegido un trabajo bonito?
-Es un trabajo bonito, en ocasiones como todos, exige cierto sacrificio, pero bueno ya lo hemos pasado. Yo colaboré en su momento con personas que me precedieron, y ahora hay otros que les he precedido yo, y que desarrollaran su carrera por el bien de la marca.
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