¿Tiene
bichos? Esta pregunta sería de lo más ofensiva para cualquier profesional
dedicado a la alimentación. Sin embargo, en los últimos años, los pescaderos
españoles la soportan estoicamente con excesiva regularidad. El anisakis se ha
propagado a tal velocidad que la Agencia Española de Consumo, Seguridad
Alimentaria y Nutrición (Aecosan) calcula que uno de cada tres pescados en
nuestro país está infectado por este parásito, que puede causar enfermedad en
el ser humano si lo consume vivo (en preparados crudos o poco cocinados).
Con algunas
especies, no hay ni lotería. Toca casi siempre. “Prácticamente el 90-100% de la
merluza europea y el 80% del bonito tienen anisákidos”, advierte Mónica
Carrera, del Instituto de Investigaciones Marinas (IIM-CSIC), en Vigo. Pero aún
hay más: el 70% del chicharro grande, el 40,5% de las sardinas, crustáceos
(gamba, centollo), cefalópodos (calamares, pulpo)…
El anisakis
se ha convertido en un problema de salud pública que preocupa. Y mucho. Y es
que, a pesar de las recomendaciones (cocinar a más de 60 ºC o congelar a -20 ºC
durante al menos cinco días) y los reglamentos de los últimos años (en España,
el Real Decreto 1420/2006 obliga a todos los establecimientos de comida a
congelar el pescado que se vaya a servir crudo o poco cocinado), “la
prevalencia de anisakiasis y alergias se ha mantenido muy estable en los
últimos 20 años”, se lamenta la doctora María Teresa Audicana, alergóloga del
Hospital Universitario Araba (HUA).
Un reciente
estudio publicado en 'Fisheries Research' sobre hábitos de consumo de pescado
de los españoles en relación con el anisakis reveló que más del 25% de los
consumidores dejó de comprar pescado debido a la presencia de este parásito (la
merluza fue la especie más rechazada, pero también se evitaron el bacalao, la
caballa y las sardinas).
El consumo
doméstico de este alimento se ha reducido progresivamente en los últimos siete
años. En 2016, la venta de productos frescos del mar sufrió un descenso de un
2,5% con respecto al año anterior, advierte el último 'Informe del consumo de
alimentación en España', del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y
Medio Ambiente.
Pero la
crisis económica no es responsable de todo. Según la investigación mencionada,
el 77% de la población española estaría dispuesto a pagar más por un producto
libre de anisakis (hasta un 10% por encima del precio habitual).
Indudablemente, el parásito está afectando a nuestros hábitos alimenticios.
Según
informaba la Fundación Española del Aparato Digestivo (FEAD) en 2013, España es
el segundo país con mayor número de intoxicaciones por anisakis después de
Japón. Un reciente estudio publicado en 'Scientific Reports' calcula que el
consumo de boquerones frescos en vinagre podría ser el responsable de
aproximadamente 8.000 casos de anisakiasis al año en nuestro país.
Pero hay más
fuentes de contagio: la cocina española ofrece una amplia variedad de platos
tradicionales con alto riesgo de anisakis, preparados en aceites, vinagre,
salazones, ahumados, escabeche…
Un mayor
consumo general de pescado, las crecientes preferencias por lo crudo (a
nuestros platos tradicionales se han sumado otros de la cocina internacional,
como el sushi o el cebiche) y las mejoras en las técnicas de conservación (que
han facilitado que se consuma fresco en lugares más alejados de la costa) han
ayudado mucho en el aumento de la anisakiasis. No obstante, parece obvio que la
sobreinfestación de los animales marinos es la causa principal.
“La
prevalencia de pescados con anisákidos se ha incrementado muchísimo debido a
las actuales prácticas pesqueras”, se lamenta Mónica Carrera. “Estos parásitos
están presentes principalmente en las vísceras de los pescados”, explica.
Cuando los peces llegan a bordo, “son desechadas al mar y consumidas por otros
peces o mamíferos marinos. Y no se cierra el ciclo”.
El anisakis
es un “parásito complejo”, continúa la doctora Audicana. “Para su ciclo
biológico requiere de varios hospedadores del ecosistema marino hasta llegar al
definitivo, que son los grandes mamíferos marinos como ballenas, delfines o
marsopas”. En el estómago de estos animales, alcanzan la madurez sexual y sus
huevos fecundados van a parar al mar a través de los excrementos del cetáceo.
Ahí comienza un nuevo ciclo en el que las larvas van parasitando a los
distintos protagonistas de la cadena trófica.
Por suerte
para nosotros, los humanos no somos lo que el anisakis espera. Somos un
“hospedador accidental”, apunta la doctora. Así que no puede completar su ciclo
y, por lo general, cuando tenemos la mala suerte de ingerirlo vivo, se expulsa
o muere en un plazo máximo de 14 días. “Un error habitual en nuestros pacientes
es pensar que el parásito se queda en el cuerpo de por vida. No es así. Lo que
ocurre es que ha generado una respuesta alérgica”, aclara la especialista.
Según la
FEAD, un 10% de las personas que han ingerido accidentalmente el parásito
presenta trastornos digestivos (náuseas, vómitos y dolor abdominal). Lo más
habitual es un dolor intenso en la boca del estómago entre 15-30 minutos y dos
horas después de haber comido el pescado, pero pueden aparecer cuadros
obstructivos si llega al intestino (podría ser necesaria la cirugía). De estos
casos, se calcula que el 1% deriva en manifestaciones alérgicas, que van desde
urticarias leves (prurito y lesiones cutáneas) hasta la más grave anafilaxia,
que puede causar 'shock' y peligro vital.
Varios
estudios han demostrado que en nuestro país existe una elevada prevalencia de
sensibilización a este parásito (38,1%). Y lo que es aún más curioso: a
diferencia de lo que suele ocurrir con otro tipo de alergias alimentarias, con
el anisakis los pacientes “muestran características inesperadas, como la falta
de antecedentes de alergia en su historial o su media de edad elevada [entre 40
y 70 años]”, puntualiza la doctora Audicana, miembro del equipo pionero del
Hospital Santiago de Vitoria que diagnosticó en 1995 el primer caso de
anafilaxia (reacción alérgica grave) por anisakis en el mundo.
En los
laboratorios del IIM-CSIC acaban de desarrollar el método más rápido descrito
hasta el momento para detectar la presencia de anisákidos en productos
alimenticios. “Se basa en la monitorización por espectrometría de masas de una
serie de proteínas biomarcadoras”, explica la investigadora Mónica Carrera. El
método logra la detección de estos parásitos en menos de dos horas y es
aplicable tanto para productos frescos como congelados, procesados o
precocinados (un estudio publicado en 'Parasitology Research' menciona casos de
pacientes sensibilizados que muestran sintomatología tras consumir pescado
correctamente cocinado, congelado e incluso en conservas con larvas muertas).
No obstante,
la científica considera que en lo que más se debe trabajar es en el tratamiento
de las vísceras antes de su descarte al mar “con infrarrojos, ultravioleta o
microondas para matar a los anisákidos”. En esta línea, hace apenas tres meses
que dos barcos de la Organización de Productores Pesqueros de Lugo (OPP)
navegan con equipos para el tratamiento de las vísceras a bordo. Este
prometedor proyecto piloto es pionero en Europa, donde, por cierto, en 2019
entrará en vigor de forma definitiva la normativa sobre descartes (Descartes
Cero). “Esta legislación va a reducir considerablemente el problema”, concluye
Carrera.
Fuente:
alimente.elconfidencial.com
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