Algas, del océano al plato

Una pequeña poza de Caión que la generosa despensa marítima gallega nutre con casi veinte especies diferentes de algas se convirtió en un laboratorio gastronómico de primer orden mundial. Prestigiosos gastrónomos holandeses y belgas mergullaron sus estrellas Michelin (seis en total) entre tiras de kombu, códium o espagueti de mar para participar de un singular experimento: una cata colectiva del producto crudo. Más fresco, imposible.

La curiosidad del chef de alto nivel, la necesidad de conocer in situ los sabores y las texturas de las algas para ver con qué productos pueden maridarlas convirtió la experiencia en una clase magistral: el kombu tiene gusto a iodo, la dumontia huele a lavanda... «¡pruébala!», sugiere Antonio Muiños, responsable de Porto-Muíños y organizador de la actividad, al belga Didier Garnich. Él es uno de los invitados, junto a nombres tan insignes como Lieven Lootens, Andre Pauwels (dos estrellas Michelin en La Pérouse) o Mark van Eenennaam.

Del océano siguen saliendo manjares. La dilsea carnosa merece una cata colectiva: «¡Simplement délicieux!». Surgen dificultades técnicas para identificar otras especies... pero no por ignorancia: «Escupe dentro de las gafas para que no se empañen», sugiere Antonio. Resuelto.

Pero el experimento tenía una segunda parte: del océano al plato. Con el cesto atiborrado de nombres científicos tras la prueba empírica costera, era preciso conocer las posibilidades culinarias de estas especies, más abundantes en Galicia que en Bélgica u Holanda, donde apenas hay «cuatro diferentes», confirma Dominique Persoon.

En el Aula de Cociña de Porto-Muíños (Cambre) aguardaban los chefs Valentín Otero, Antonio Amenedo, Iván Domínguez, Carlos Gaioso, Luis Veira, Miguel Silvarredonda, Ángel Facorro y el coctelero Pablo Mosquera, que se esmeraron para sorprender a tan ilustres comensales con sabores tradicionales gallegos matizados por el toque sutil de las algas.

El resultado, carpacho de cigala con nori y pastel de hígado de rape con espagueti de mar, arroz con salsa de códium o un espectacular bacalao con guisantes, wakame, kombu y un toque de salicornia, que es una maravillosa hierba del litoral costero, otra delicatesen de la que el Benelux dio buena cuenta durante el opíparo festín.

Los profesionales belgas y holandeses recogieron diversas algas junto a unas rocas próximas a Caión.

Tambien valen para hacer chocolate.

Solo tres chocolaterías en el mundo tienen estrella Michelin. The Chocolate Line, de Dominique Persoon, es una de ellas.

-¿Por qué le interesa conocer las algas gallegas?

-Porque son de una gran calidad. El mar aquí está limpio. En mi país, lleno de botellas. Además hay más especies, ya que en Bélgica solo tenemos cuatro.

-¿Cómo utiliza las algas para hacer chocolate?

-El mejor chocolate negro es el que se hace con sal, y utilizamos muchos productos para conseguir el sabor salado. Hacemos chocolate con anchoas, coliflor, espárragos, ostras y hasta con piel de pollo. ¿Por qué no elaborarlo también con algas?

-¿Y las gallegas?

-Hacemos un chocolate con kombu gallego desde hace dos años, con gran éxito. Ahora he venido a conocer otras especies y a analizar sus posibilidades.

-¿Qué conoce de la gastronomía española?

-Yo hacía solo chocolate clásico hasta que hace diez años asistí a una charla de Ferran Adrià. Hoy inflo el chocolate con helio.