Matilde
Felpeto Lagoa ha publicado en Edicións Xerais O polbo e a súa cociña, un libro
para saberlo casi todo sobre el pulpo, uno de los animales más queridos por los
gallegos.
-¿Es un
libro solo de recetas?
-No. En la
primera parte abordo diferentes aspectos del pulpo y hago un análisis de las
recetas que hay en los antiguos libros de recetas, para después acudir a los
manuales y recetarios más modernos. No solo abordo la literatura gallega y
española, también toco un poco la portuguesa, francesa e italiana.
-¿La
tradición culinaria del pulpo es exclusiva de Galicia?
-No. Sí es
cierto que donde más se consume es en Galicia y Grecia, pero se consume en todo
el mundo. En el Mediterráneo hay más especies que la octopus vulgaris, la que
consumimos los gallegos. En Europa central y en los países nórdicos no les
gusta nada.
-¿Qué es lo
más antiguo que ha rastreado en la literatura?
-Es del
siglo XIV. En el libro de Sent Soví aparece una receta para un relleno de
cabeza de pulpo, que yo recojo en mi libro.
-¿Cuántas
recetas presenta?
-Son 67,
aunque algunas muestran variedades, como es en el caso del pulpo a la
mugardesa, que tiene tres diferenciaciones. Yo me he centrado en las recetas
tradicionales, no entré en la cocina moderna.
-Algunos
tópicos. ¿Se puede comer fresco el pulpo?
-Sí, soy de
cerca de Mugardos y, cuando era pequeña, el pulpo se mazaba al traerlo del mar.
Allí se golpeaba con un mazo mientras que en las Rías Baixas, contra las rocas.
La congelación simplificó el proceso; lo congelas un día y se rompen las fibras
sin necesidad de golpearlo.
-¿Y
sumergirlo tres veces?
-Es un rito.
Las pulpeiras suelen decir que es imposible hacerlo al cocer tantos pulpos como
hacen ellas. No interviene para nada. Durante los dos años que duró mi estudio,
probé todas las recetas y las formas de cocción posible, y llegué a la
conclusión de que no interviene para nada.
-¿Las calderas
tienen que ser de cobre?
-No, la
caldera de cobre era más cómoda de trasladar en la Edad Media que otros
materiales más pesados. Tarda más en calentarse pero luego conserva más el
calor, pero las de acero son más cómodas y se limpian mejor, con idéntico
resultado.
-¿De dónde
viene la tradición de las pulpeiras de O Carballiño?
-De la Edad
Media, cuando los monjes de Oseira les pagaban los foros de sus tierras con
pescado, especialmente pulpo. Los habitantes de Arcos, hoy unido a O
Carballiño, se dedicaron a su comercialización. Tras la desarmotización de
Mendizábal, los hombres acudían a la costa a comprar el pulpo, mientras que las
mujeres se encargaban de cocinarlo. Es una fórmula que se ha transmitido de
madres a hijas durante siglo.
-Se refiere
al pulpo á feira.
-Sí, la
receta no está escrita y ha ido cambiando con el paso del tiempo. Cuando no
había pimentón se aliñaba con hierbas aromáticas. Es mi receta favorita si está
bien hecha. Es muy sencilla y apenas necesita trabajo ni condimento y puede ser
un manjar.
Fuente: La
Voz de Galicia
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