Lamprea: feo pero exquisito bocado ancestral

Es el pez más antiguo del planeta. Los romanos la convirtieron en delicia gastronómica y diseñaron los "pescos", que aún se conservan, para su captura en río. Arbo (Pontevedra) es su cuna.

Ejemplar de lamprea recién capturado, un manjar para el paladar

Surgió hace 400 millones de años, dato que avala su DNI como el pez más primitivo del planeta y el único considerado prehistórico (fue el primero en desarrollar una estructura de espinas y aletas radiales y lobuladas). Anterior al dinosaurio, la lamprea es, sin duda, un pez con personalidad: de tonos grises, negros y amarillos y con forma cilíndrica, esta pieza antediluviana y no evolucionada carece de escamas, se distingue por su boca en forma de ventosa (a su vez, con un pequeño pico central para chupar la sangre de sus presas), es mala nadadora y tiene fobia a la luz.

Los "pescos" construidos por los romanos, son multipropiedades hereditarias

Nacida en el río, una vez desarrollada llega al mar, donde vive entre dos años y medio y cinco años, para regresar a las aguas dulces de donde procede con el objetivo de desovar y morir, en el justo momento para convertirse en objetivo de captura. Y, durante toda su existencia, este auténtico chupóptero nace y crece parasitando a otros peces, a los que, como una vampiresa acuática, chupa la sangre para alimentarse. Con una peculiaridad: es un animal exquisito, ya que le gustan las aguas limpias y huye, en cambio, de los ríos contaminados.

A 110 metros sobre el nivel del mar, está la meca de la lamprea: Arbo. En este pueblo de 3.700 habitantes situado en la provincia de Pontevedra, a 50 kilómetros de la costa (con Vigo como capital más cercana) y a 556 de Madrid, nos esperan Loló y Cordobés, que año tras año bajan al río a cumplir un rito entre febrero y mayo. Su destino es el Miño (y sus afluentes Deva y Cea), que, con un cauce de hasta treinta metros de profundidad en su parte central, separa Arbo de Portugal, justo enfrente y unido por un puente construido en 1998, hito que cambió la vida a una localidad convertida históricamente en eje comercial de intercambio con el país vecino, gracias a su localización fronteriza, rol impulsado, además, por el ferrocarril.

Imagen del río Miño, a su paso por el pueblo de Arbo, y de sus viñedos, sus bodegas están adscritas a la Denominación de Origen Rías Baixas

Esta ubicación atrajo a los romanos, auténticos descubridores del sex appeal de la lamprea. Con el fin de capturar estos peces de fea apariencia (que después trasladaban en ánforas a Roma, donde se convertían en bocado de emperadores y se conservaban en viveros), inventaron unas estructuras de piedra construidas entre los siglos XII y XIII. Se instalaron en puntos estratégicos de la orilla (elegidos para provocar la corriente y atraer a estos peces), en sentido oblicuo al río, como bloques paralelos, entre los que se enganchan unas redes de forma cónica (viturón o butrón), que atrapan al pez cuando avanza a contracorriente por la noche y que, al no recurrir al uso de arpones, evitan la pérdida de sangre, lo que ayuda a mantener textura y sabor del pez y eleva su interés gastronómico para convertirlo en manjar. Son los pescos o pesqueiras, todo un símbolo de la cultura del río en la zona y un sistema de captura artesanal made in Arbo. Es una de las artes milenarias con las que se pesca la lamprea en Galicia, única zona de España (con una producción de 10.862 piezas en 2015, en la actividad profesional regulada vía autorizaciones del área de Conservación de Naturaleza de la Xunta) y de las pocas del globo (junto con Portugal o Letonia), en la que algunos de sus ríos siguen albergando lampreas.

Las redes reciben el nombre de viturón o butrón, de forma cónica, atrapan las lampreas desde los "pescos"

Aparte de las pesqueiras de Arbo (donde también se captura con una malla lastrada llamada cabaceira), hay dos sistemas más: en barco con redes de deriva (lampreeiras), en el esteiro del Miño, en su desembocadura en La Guardia; y con fisga (una especie de arpón), desde unas estructuras de madera (estacadas), en el río Tea, en la zona de Salvaterra y Ponteareas (que aglutina 232 pescadores y 88 puestos, de los que este año únicamente se utilizarán 32). A su paso por Herbón (en Padrón), el Ulla también surte de lampreas a través de la captura con redes artesanales (cangallas) desde pesqueiras, con cinco pescadores autorizados en la zona. Es la radiografía global de este pez prehistórico, cuya pesca está regulada en Galicia desde 1980.

En Arbo, el statu quo de la lamprea es una absoluta herencia del pasado: una especie de sector en torno al río Miño, basado en el sistema de pesca ideado por los romanos a partir de los pescos; regulado por concesión administrativa y repartido entre particulares, que han ido heredando, generación tras generación, los derechos sobre estos puestos de pesca. Estas familias se rigen por un calendario que históricamente marca los días en los que cada una puede utilizar los pescos, en realidad, multipropiedades con varios dueños con vez para ir a pescar uno o hasta quince días al mes. Cada propietario puede explotar directamente la pesqueira los días que le toque o arrendárselo a otra persona. En todo caso, no se trata de una actividad profesional, sino que es puro ocio: está regulada como pesca deportiva y catalogada, además, como pesca tradicional o artesanal. Cada pescador tiene licencia para este fin, que debe renovar anualmente y que implica el pago de una cantidad de 30 euros (por propietario en cada pesco).

Este retrato motiva dos características. Una es la falta de control, una libertad atractiva para una actividad de ocio, pero que implica el riesgo de que pueden surgir furtivos dispuestos a pescar en aguas ajenas o a robar las redes llenas de otros. "Cuando pillamos a alguno, llamamos a la Marina o al Seprona", advierten los pescadores más veteranos. Otro rasgo del mercado en este tramo del Miño es la casi imposibilidad de obtener datos sobre un sector de aficionados (eso sí, amateurs muy diestros y realmente vocacionales), que no tienen que estar dados de alta como autónomos y que pescan para autoconsumo (por eso, los dueños de restaurantes tienen pescos propios, que autoabastecen sus cocinas) y, en algún caso, regalan piezas a algún cocinero. En Arbo, la pesca de la lamprea ha sido una actividad históricamente complementaria de la huerta o la actividad vinícola de la zona.

Bajo estas premisas, la lamprea no pasa por una lonja; entonces, ¿cómo se determina cada año el precio? Por la definitiva ley de la oferta y la demanda, que, para 2016, está situando entre 20 y 25 euros la pieza. Cada pez suele pesar entre 1,2 y 1,5 kilos (incluso hasta dos) y medir entre 90 centímetros y 1,20 metros. "Hace muchos años, se llegó a pagar entre 6.000 y 12.000 pesetas el kilo", recuerdan los paisanos.

Pero, en Arbo, una especie de pueblo Twin Peaks a la gallega, entre unos y otros, surgen algunos datos: existen unos 200 pescos activos en el tramo del Miño que ocupa este concello y que suma seis agrupaciones parroquiales (Arbo, Barcela, Cabeiras, Cequeliños, Mourentán y Sela); en cada uno (gestionado por entre dos y hasta 100 pescadores), se pueden capturar hasta 70 lampreas en una sola noche, con entre una y dos redes, una cifra muy por debajo de la habitual centena larga de hace un par de décadas y con el riesgo de hacer ceros alguna jornada. "Una parte muy importante de los vecinos de Arbo son propietarios de pescos en régimen de multipropiedad", recalca su alcalde, Horacio Gil, auténtico valedor de la cultura lampreística.

Son las 20.00 horas y es tiempo de armar los pescos; es decir, de colocar las redes, que los pescadores de Arbo confían recoger con una buena captura al amanecer. Cuando Fuera de Serie visita Arbo, a finales de la primera semana de marzo, la temporada apenas está arrancando: aunque teóricamente empezó el 15 de febrero (se prolonga hasta el 15 de mayo), el temporal de los días previos, que ha generado cuantiosos daños en el pueblo, ha supuesto la crecida del río, con lo que el agua ha tapado la mayoría de los pescos, que, poco a poco, empiezan a asomar para permitir a sus propietarios iniciar la pesca de 2016. Para autoconsumo, regalo o ventas esporádicas, los pescadores son entregados profesionales a la causa común de la lamprea, actividad convertida en reclamo turístico y gastronómico (una docena de restaurantes del pueblo están especializados en este producto), que tiene su principal escaparate en la Fiesta de la Lamprea, que, este año, se celebra el fin de semana del 22 al 24 de abril.

Los pescadores, Manuel Puga, "Loló", (agachado) y JoséManuel Martínez González, "Cordobés", con dos ejemplares de lamprea, en uno de sus "pescos" en el Miño, a su paso por Arbo

De la complicidad entre la lamprea y los vinos del Condado (con 11 bodegas adscritas a la Denominación de Origen Rías Baixas), nació esta feira, declarada en 2005 de interés turístico en Galicia y que aspira a lograr este reconocimiento en el ámbito nacional. "Se forjó en una taberna, en la que hace 56 años unos paisanos de Arbo quisieron dar protagonismo al vino a través de un evento en el que también se comiera la lamprea", explica Horacio Gil.

Los pescadores, auténticos, cazalampreas, son genio y figura. "Pescamos porque nos gusta. No es un negocio. Casi todos perdemos dinero, aparte de los riesgos que tiene bajar al río y de que cada vez hay menos peces", reconoce José Manuel Martínez González, alias Córdobés.

En los últimos años, Arbo ha sufrido un recorte en la pesca de la lamprea, motivado sin duda alguna por la construcción de un salto hidroeléctrico (que implicó la compra de pescos a varios propietarios por parte de Unión Fenosa) y por el aumento de la contaminación del río.

Boca de la lamprea en forma de ventosa para agarrarse a las rocas, con pico central para chupar la sangre de las presas

El plan de saneamiento aplicado a los municipios ribereños ha permitido recuperar la calidad de las aguas y animar la captura de estos peces, al tiempo que existe una acción para restaurar estos históricos y romanos puestos de pesca. "La lamprea forma parte de nuestra cultura, aunque parezca que a las generaciones más jóvenes no les atrae tanto. Este año, la crecida del río vendrá bien para limpiarlo y atraerá lampreas", añade su vecino de pesco, Manuel Puga, conocido como Loló y que, tras desayunar merluza a la plancha y un vaso de vino a primerísima hora de la mañana, acompaña a toda una institución: Alonso Simón, de 82 años.

Apoyado en una garrota, el pescador más veterano de Arbo baja con envidiable agilidad la cuesta que llega hasta el río para saltar sin pestañear a la pesqueira y comprobar que la captura nocturna suma un par de lampreas. "Empecé a venir al río con 11 años. Bajábamos descalzos y era frecuente dormir por la noche en chabolos para ir vaciando las redes que se llenaban mucho más rápidamente que ahora. El río ya no es tan estable como antes", dictamina Simón. Es copropietario en ocho pesqueiras que, según cada caso, le dan derecho a pescar un día, ocho o doce al mes. "Tengo documentación de pescos de 1753", insiste Simón.

En uno de sus puestos, Alonso Simón salta de bloque en bloque de piedra, sin apenas inmutarse. Posa con el pez en la mano, le abre la boca y nos enseña su ventosa. "Arbo es lamprea", sentencia. Pero, como todo pez con personalidad, la lamprea trasciende Arbo: se habla de salmones de Alaska que lucen un chupón de la vampiresa más primitiva.

Lamprea ahumada de tres a siete días con madera de roble o carballo, abierta y sujeta con mimbres

Comprar una lamprea para cocinar en casa es, prácticamente, misión imposible, salvo que se consiga alguna a través de un propietario de un 'pesco'. En Arbo, la cultura en torno a este pez alcanza lo gastronómico, con varias recetas que en este pueblo no dudan en calificar de "ancestrales", conservadas de generación en generación. Son diferentes elaboraciones a partir de este pez utilizado en fresco (conservado en pozos de agua pura instalados en los restaurantes o en casas particulares) o seco y ahumado, lo que permite su congelación para el consumo durante todo el año. Si visita esta localidad, anote esta docena de restaurantes: Casa Grande La Almuiña, Casa Pazos, Casa Barcia, Os Pirús, Mesón da Lamprea, A Rula, A Vila, Casa Cruceiro, Castro, O Barbas, Churrasqería Almuiña y Furancho do Barbas.

En todo caso, el recetario tradicional identifica 7 preparaciones:

Ahumada o escalada y a la brasa. Tras limpiar la lamprea (para retirar el limo o barro), se abre, se sala durante un día y se cuelga para secar y ahumar en un 'fumeiro' (de 3 a 7 días), habitualmente con madera de roble, encina o carballo. Después, esta lamprea fresca y ahumada se puede preparar asada a la brasa de sarmiento (unos 15 minutos), cortada con tijeras en trozos que se asemejan a torreznos. Se aliña con cebolla cruda y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. En Arbo y otros pueblos de la zona, equivale al perfecto acompañamiento de un vino para disfrutar de pie en la barra de una taberna y comerla con la mano y un trozo de pan, todo un exquisito manjar. La otra opción es congelarla una vez ahumada (envasada al vacío), lo que garantiza su conservación durante meses.

A la bordelesa o al 'estilo Arbo'. Receta más conocida y de apariencia no siempre atractiva: la lamprea (mejor, las de menor tamaño) se cocina con su propia sangre (por eso, siempre debe usarse el pez en fresco en este caso), además de vino blanco y tinto, cebolla, pimentón, laurel y pimienta blanca. Se acompaña de arroz blanco y picatostes.

Con fideos y tirabeques. Es una forma de guiso para comer con cuchara, que se suele preparar con lamprea seca y ahumada (puede estar previamente congelada o no).

Rellena. Da lugar a una especie de embutido de río: un rollo de lamprea ahumada, jamón, huevo duro y, a veces, pimiento morón, cortado en lonchas. La empresa Obrador de Lamprea comercializa esta receta envasada.

Frita. El pez ahumado se reboza con huevo y harina y se fríe.

Empanada. Se puede hacer con lamprea seca y ahumada o fresca (esta última es una elaboración que resulta más fuerte de sabor).

Cocido. En la zona de Arbo, este pez se suma al largo listado de ingredientes de un cocido gallego (en donde la lamprea resta protagonismo al tradicional cerdo).



Fuente: Expansion.com