La nueva casquería viene del mar

Mientras la casquería de cerdo, cordero y vaca regresa con todo su esplendor a las mesas, en buena medida gracias al trabajo de cocineros como Francis Paniego en El Portal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja) o Javier Estévez, de La Tasquería (Madrid), la marina le sigue los pasos con huevas, hígados, corazones y pieles que llevan al plato sabores y texturas inéditos.

Más allá de las huevas de esturión o las gónadas de los erizos, manjares conocidos por muchos paladares, la casquería marina quiere demostrar al comensal que los interiores de los pescados y otras partes de su anatomía antes condenadas al desecho pueden ser una exquisitez si se sabe cómo tratarlas.

Ángel León, con dos estrellas Michelin en Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), no sólo comenzó su titánica reivindicación marina con los pescados de descarte, sino que le sumó el aprovechamiento de partes de los pescados que eran consideradas despojos. Así estudió el uso del humor vítreo de los ojos como emulsionante natural y de las escamas como espesante y potenciador del sabor, y ofreció a sus comensales embutidos marinos: chistorra de albur, áspic de molusco, pâté de arencón o papada ahumada de tomaso, una variedad que amplia cada temporada y que sirve en una mesa de matanza.

También puso en el plato chicharrones de piel de morena, huevos de choco – que hoy pueden degustarse también en La Taberna del Chef del Mar – y cortes del atún más allá de los conocidos solomillo, lomo y ventresca, como la parpatana, más grasa y rica en colágeno, hoy presente en muchas cartas. Incluso se atrevió a cocinar con la sangre de los pescados. Primero extraída post mortem y centrifugada para hacer una emulsión con plancton y, más recientemente, sacada de los peces vivos, tratada con un anticoagulante natural (extracto de sauce) y empleada para cocinar auténticos civets marinos.

En el nuevo menú degustación de la temporada 2016 de Aponiente, al que ha llamado Gran Menú Mar de Leva (195 euros), Ángel León y su tripulación siguen indagando en la casquería marina con platos como los interiores del abalón a la grenoblesa, la molleja del estero – en la que usa un órgano limpiador de la lisa cuya textura se asemeja a la molleja de las aves – y el choco a la presse, otro guiño a la cocina tradicional francesa en el que utiliza una prensa para extraer los jugos de los interiores del cefalópodo y convertirlos en una intensa salsa.

Fuente: La vanguardia