Mitos y verdades sobre el pescado de piscifactoría

Cuando en la carta de un restaurante vemos que un pescado es salvaje, enseguida asociamos ese adjetivo a valores como la calidad y la exclusividad, y más teniendo en cuenta que en España alrededor del 95% de algunas especies como la dorada, la lubina o la trucha viene de piscifactorías. De los pescados de granja se dicen muchas cosas, desde que son menos nutritivos, que engordan más debido al tipo de alimentación, que la calidad de sus grasas es peor, que toman grandes cantidades de antibióticos o que su sabor difiere mucho del de un pescado salvaje.

“Se han dicho muchas cosas sobre los pescados de granjas, algunas de ellas cuantificables, objetivas, como sus valores nutricionales, y otras subjetivas, sobre el sabor, con un claro componente emocional”, explica Jesús Ojeda, gerente de APROMAR (Asociación Empresarial de Acuicultura en España). “Es difícil que alguien que de pequeño iba a pescar sardinas con su abuelo y después las asaban en la playa y las comían allá pueda encontrar la misma experiencia en un pescado de granja”, explica Ojeda, quien asegura que hasta un 65% del pescado que se consume en España, tanto de pesca como de acuicultura (la técnica de dirigir y fomentar la reproducción de peces, moluscos y algas en agua dulce y salada), es de importación.

En este sentido, Salvador Arijo, profesor de Biología de la Universidad de Málaga, especialista en terapias alternativas al uso de antibióticos en acuicultura y miembro de Ecologistas en Acción, señala que “el mapa de la acuicultura en el mundo es muy complejo, y existen legislaciones diferentes en cada país: cuando traemos pescados de acuicultura procedentes de otros países no conocemos sus estándares de calidad”.

Ambos expertos nos ayudan a desgranar algunos de los mitos sobre los pescados y moluscos producidos mediante acuicultura, que, según Ojeda, van a marcar el futuro. “Todo indica que la nuestra, la generación de los que ahora estamos vivos, es probablemente la última que vaya a disfrutar de la pesca tal y como la hemos conocido hasta ahora. Es probable que en un futuro no tan lejano la práctica totalidad del pescado que se consume proceda de granjas, lo mismo que ocurre con la ganadería”.

El pescado de piscifactoría es nutricionalmente peor

Falso. “Cuando nos comemos un filete de ternera gallega o una loncha de jamón pata negra, nadie repara en el hecho de que son animales que también han sido criados”, explica el doctor en Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Valencia, JM Mulet, autor del libro ¿Qué es comer sano?. “A pesar de lo demonizado que está el pescado de piscifactoría, muchas veces por parte de reconocidos chefs, en las catas a ciegas la gente difícilmente reconoce cuál es cuál después de cocinado”, señala.

A nivel nutricional, tanto el pescado de pesca como el que procede de acuicultura “son fuentes de proteínas buenas y de ácidos grasos esenciales omega 3”, explica Arijo.

Ojeda, por su parte, añade que los pescados de piscifactorías no solo presentan la misma calidad nutricional que los salvajes, sino que el hecho de que se controle su hábitat y su alimentación hace que “no padezcan los cambios de temperaturas, no adelgacen el invierno y no les afecte la climatología. Es importante entender que se les da de comer lo mismo que comerían en su medio natural para que se desarrollen correctamente, de manera que tienen las mismas propiedades nutricionales que los salvajes”.

Las piscifactorías no son sostenibles

Verdadero, o verdadero a medias. Si bien es cierto que, en palabras de Ojeda, “la acuicultura se somete a seguimientos muy exigentes por parte de las autoridades sanitarias, ya que se necesitan permisos muy estrictos que incluyen estudios sobre impacto ambiental”, también lo es que la propia naturaleza del modelo de producción de pescado “está generando un problema ambiental que no podemos obviar”, añade Arijo, especialmente en lo que respecta a los pescados carnívoros.

Para entender cómo funciona la acuicultura a nivel mundial, el profesor diferencia entre pescados carnívoros y herbívoros. Los primeros se producen sobre todo en Europa y Estados Unidos, mientras que los segundos en los países asiáticos. “Los peces carnívoros tienen que comer otros peces, de manera que se están pescando boquerones o arenques en las costas de Perú, Namibia o Chile y se están convirtiendo en piensos para dar de comer a los peces de acuicultura europeos”. De hecho, según datos de la FAO en el último informe El estado mundial de la pesca y la acuicultura, de 2018, hasta un 20% de la pesca mundial de peces en el mar se destina a la fabricación de harinas de pescado, que se emplean no solo en piscifactorías, sino también en la ganadería, como alimento sobre todo de pollos y cerdos.

“Es un sinsentido que se utilicen peces que podríamos comer perfectamente para fabricar pienso para otros peces”, concluye el experto, que insiste en la necesidad de dirigirnos hacia modelos más sostenibles. “En Brasil, en la cuenca del río Paraná, encontramos tilapias o percas del Nilo que se escapan de las piscifactorías, y se alimentan de los recursos que encuentran en el propio río. Es cierto que esta acumulación puede influir sobre el equilibrio de los ecosistemas en aguas dulces, pero también lo es que sin duda es un modelo mucho menos agresivo que el de la acuicultura occidental”.

Pese a que el impacto medioambiental de las piscifactorías, que pueden ser de agua salada o agua dulce, es indiscutible, también lo es el modelo de pesca a gran escala, de manera que el consumidor se encuentra siempre envuelto en un mar de dudas a la hora de tomar decisiones responsables a la hora de consumir. “Las piscifactorías son una forma de conseguir un aporte de pescado a un precio razonable sin afectar a las reservas naturales de recursos pesqueros, algunas de las cuales, por desgracia, están sobreexplotadas”, explica Mulet. Ante la complejidad del asunto, Arijo recomienda “basar la dieta en el consumo de frutas, vegetales y hortalizas y relegar la proteína de origen animal a una o dos veces semanales, escogiendo, en la medida de lo posible, opciones sostenibles”.

Los pescados de piscifactoría son más seguros

Falso. Si bien es cierto que “la ventaja de los pescados de acuicultura es que se someten a unos controles de calidad tanto del agua como de los piensos, y por tanto de tóxicos como las dioxinas o el mercurio”, señala Arijo, también lo es que los pescados salvajes son objeto de exhaustivos controles sanitarios. El experto señala, sin embargo, que en el caso de los pescados salvajes “tú no controlas lo que come el pez y algunos llegan a los comercios con unos niveles altos de mercurio, que en ningún caso, sin embargo, superan los estándares establecidos por el Ministerio de Sanidad”.

En el caso del anisakis, un gusano que encontramos “aproximadamente en un tercio de los pescados del Mediterráneo”, en palabras de Arijo, el sector de la acuicultura trabaja desde hace años para conseguir una certificación que acredite que los pescados de granja están libres de anisakis y, por tanto, podrían quedar exentos de la obligación de congelarse. “Estamos proponiendo desde hace tiempo una modificación del reglamento, ya que tanto las aguas como los piensos se someten a controles de calidad rigurosos que certifican que el pescado de granja está libre de anisakis, algo que no sucede en el caso de los pescados salvajes”, explica Ojeda.

Todos los pescados de piscifactoría son iguales

Falso. El hecho de que los peces se críen en granjas no significa que se críen de la misma manera. De hecho, existe una acuicultura ecológica, todavía incipiente, que garantiza que los peces se alimenten de forma natural y se traten sin antibióticos. “Es cierto que tanto en España como en Europa el nivel es parecido, pero no sabemos cómo es el pescado que llega de importación”, explica Ojeda.

Los pescados de piscifactoría toman antibióticos

Verdadero. “Existen hasta 8 o 10 tipos de antibióticos permitidos en acuicultura, cuyo uso está aceptado en determinadas circunstancias. Hay que tener en cuenta que si un pez enferma, es muy fácil que enfermen todos, incluso de diferentes tanques, ya que las aguas suelen estar conectadas”, explica Arijo. El equipo de investigación del profesor en la Universidad de Málaga trabaja, de hecho, en el desarrollo de sistemas alternativos a los antibióticos “como el uso de inmunoestimulantes naturales como los probióticos, que si bien no consigue eliminar por completo el uso de antibióticos en determinados casos, sí que puede hacer que se administren de forma muy limitada”. Arijo recuerda, en este sentido, que es fundamental evitar la creación de genes resistentes a los antibióticos, ya que podría darse “una transferencia horizontal, es decir una transmisión de genes entre especies, que podría desencadenar un problema grave de salud pública, ganadera y acuícola”.

Ojeda, por su parte, aclara que en el sector se administran antibióticos “solo en casos muy excepcionales, puesto que se trabaja con vacunas” y que en ningún caso se da un uso profiláctico, cosa que sí que se hacía antaño, también en ganadería. “No hace tanto se administraban antibióticos a algunos cerdos que no estaban enfermos, por ejemplo, simplemente para que engordasen antes”, explica Arijo, quien recuerda que la legislación establece un periodo de carencia para los animales que han tomado antibiótico con el objetivo de velar por la seguridad alimentaria.

Fuente: La Vanguardia