Cuando en la
carta de un restaurante vemos que un pescado es salvaje, enseguida asociamos
ese adjetivo a valores como la calidad y la exclusividad, y más teniendo en
cuenta que en España alrededor del 95% de algunas especies como la dorada, la
lubina o la trucha viene de piscifactorías. De los pescados de granja se dicen
muchas cosas, desde que son menos nutritivos, que engordan más debido al tipo
de alimentación, que la calidad de sus grasas es peor, que toman grandes
cantidades de antibióticos o que su sabor difiere mucho del de un pescado
salvaje.
“Se han
dicho muchas cosas sobre los pescados de granjas, algunas de ellas cuantificables,
objetivas, como sus valores nutricionales, y otras subjetivas, sobre el sabor,
con un claro componente emocional”, explica Jesús Ojeda, gerente de APROMAR
(Asociación Empresarial de Acuicultura en España). “Es difícil que alguien que
de pequeño iba a pescar sardinas con su abuelo y después las asaban en la playa
y las comían allá pueda encontrar la misma experiencia en un pescado de
granja”, explica Ojeda, quien asegura que hasta un 65% del pescado que se
consume en España, tanto de pesca como de acuicultura (la técnica de dirigir y
fomentar la reproducción de peces, moluscos y algas en agua dulce y salada), es
de importación.
En este
sentido, Salvador Arijo, profesor de Biología de la Universidad de Málaga,
especialista en terapias alternativas al uso de antibióticos en acuicultura y miembro
de Ecologistas en Acción, señala que “el mapa de la acuicultura en el mundo es
muy complejo, y existen legislaciones diferentes en cada país: cuando traemos
pescados de acuicultura procedentes de otros países no conocemos sus estándares
de calidad”.
Ambos
expertos nos ayudan a desgranar algunos de los mitos sobre los pescados y
moluscos producidos mediante acuicultura, que, según Ojeda, van a marcar el
futuro. “Todo indica que la nuestra, la generación de los que ahora estamos
vivos, es probablemente la última que vaya a disfrutar de la pesca tal y como
la hemos conocido hasta ahora. Es probable que en un futuro no tan lejano la
práctica totalidad del pescado que se consume proceda de granjas, lo mismo que
ocurre con la ganadería”.
El pescado
de piscifactoría es nutricionalmente peor
Falso.
“Cuando nos comemos un filete de ternera gallega o una loncha de jamón pata
negra, nadie repara en el hecho de que son animales que también han sido
criados”, explica el doctor en Bioquímica y Biología Molecular de la
Universidad de Valencia, JM Mulet, autor del libro ¿Qué es comer sano?. “A
pesar de lo demonizado que está el pescado de piscifactoría, muchas veces por
parte de reconocidos chefs, en las catas a ciegas la gente difícilmente
reconoce cuál es cuál después de cocinado”, señala.
A nivel nutricional,
tanto el pescado de pesca como el que procede de acuicultura “son fuentes de
proteínas buenas y de ácidos grasos esenciales omega 3”, explica Arijo.
Ojeda, por
su parte, añade que los pescados de piscifactorías no solo presentan la misma
calidad nutricional que los salvajes, sino que el hecho de que se controle su
hábitat y su alimentación hace que “no padezcan los cambios de temperaturas, no
adelgacen el invierno y no les afecte la climatología. Es importante entender
que se les da de comer lo mismo que comerían en su medio natural para que se
desarrollen correctamente, de manera que tienen las mismas propiedades
nutricionales que los salvajes”.
Las
piscifactorías no son sostenibles
Verdadero, o
verdadero a medias. Si bien es cierto que, en palabras de Ojeda, “la
acuicultura se somete a seguimientos muy exigentes por parte de las autoridades
sanitarias, ya que se necesitan permisos muy estrictos que incluyen estudios
sobre impacto ambiental”, también lo es que la propia naturaleza del modelo de
producción de pescado “está generando un problema ambiental que no podemos
obviar”, añade Arijo, especialmente en lo que respecta a los pescados
carnívoros.
Para
entender cómo funciona la acuicultura a nivel mundial, el profesor diferencia
entre pescados carnívoros y herbívoros. Los primeros se producen sobre todo en
Europa y Estados Unidos, mientras que los segundos en los países asiáticos.
“Los peces carnívoros tienen que comer otros peces, de manera que se están
pescando boquerones o arenques en las costas de Perú, Namibia o Chile y se
están convirtiendo en piensos para dar de comer a los peces de acuicultura
europeos”. De hecho, según datos de la FAO en el último informe El estado
mundial de la pesca y la acuicultura, de 2018, hasta un 20% de la pesca mundial
de peces en el mar se destina a la fabricación de harinas de pescado, que se
emplean no solo en piscifactorías, sino también en la ganadería, como alimento
sobre todo de pollos y cerdos.
“Es un
sinsentido que se utilicen peces que podríamos comer perfectamente para
fabricar pienso para otros peces”, concluye el experto, que insiste en la
necesidad de dirigirnos hacia modelos más sostenibles. “En Brasil, en la cuenca
del río Paraná, encontramos tilapias o percas del Nilo que se escapan de las
piscifactorías, y se alimentan de los recursos que encuentran en el propio río.
Es cierto que esta acumulación puede influir sobre el equilibrio de los
ecosistemas en aguas dulces, pero también lo es que sin duda es un modelo mucho
menos agresivo que el de la acuicultura occidental”.
Pese a que
el impacto medioambiental de las piscifactorías, que pueden ser de agua salada
o agua dulce, es indiscutible, también lo es el modelo de pesca a gran escala,
de manera que el consumidor se encuentra siempre envuelto en un mar de dudas a
la hora de tomar decisiones responsables a la hora de consumir. “Las
piscifactorías son una forma de conseguir un aporte de pescado a un precio
razonable sin afectar a las reservas naturales de recursos pesqueros, algunas
de las cuales, por desgracia, están sobreexplotadas”, explica Mulet. Ante la
complejidad del asunto, Arijo recomienda “basar la dieta en el consumo de
frutas, vegetales y hortalizas y relegar la proteína de origen animal a una o
dos veces semanales, escogiendo, en la medida de lo posible, opciones
sostenibles”.
Los pescados
de piscifactoría son más seguros
Falso. Si
bien es cierto que “la ventaja de los pescados de acuicultura es que se someten
a unos controles de calidad tanto del agua como de los piensos, y por tanto de
tóxicos como las dioxinas o el mercurio”, señala Arijo, también lo es que los
pescados salvajes son objeto de exhaustivos controles sanitarios. El experto
señala, sin embargo, que en el caso de los pescados salvajes “tú no controlas
lo que come el pez y algunos llegan a los comercios con unos niveles altos de
mercurio, que en ningún caso, sin embargo, superan los estándares establecidos
por el Ministerio de Sanidad”.
En el caso
del anisakis, un gusano que encontramos “aproximadamente en un tercio de los
pescados del Mediterráneo”, en palabras de Arijo, el sector de la acuicultura
trabaja desde hace años para conseguir una certificación que acredite que los
pescados de granja están libres de anisakis y, por tanto, podrían quedar
exentos de la obligación de congelarse. “Estamos proponiendo desde hace tiempo
una modificación del reglamento, ya que tanto las aguas como los piensos se
someten a controles de calidad rigurosos que certifican que el pescado de
granja está libre de anisakis, algo que no sucede en el caso de los pescados
salvajes”, explica Ojeda.
Todos los
pescados de piscifactoría son iguales
Falso. El
hecho de que los peces se críen en granjas no significa que se críen de la
misma manera. De hecho, existe una acuicultura ecológica, todavía incipiente,
que garantiza que los peces se alimenten de forma natural y se traten sin
antibióticos. “Es cierto que tanto en España como en Europa el nivel es
parecido, pero no sabemos cómo es el pescado que llega de importación”, explica
Ojeda.
Los pescados
de piscifactoría toman antibióticos
Verdadero.
“Existen hasta 8 o 10 tipos de antibióticos permitidos en acuicultura, cuyo uso
está aceptado en determinadas circunstancias. Hay que tener en cuenta que si un
pez enferma, es muy fácil que enfermen todos, incluso de diferentes tanques, ya
que las aguas suelen estar conectadas”, explica Arijo. El equipo de
investigación del profesor en la Universidad de Málaga trabaja, de hecho, en el
desarrollo de sistemas alternativos a los antibióticos “como el uso de
inmunoestimulantes naturales como los probióticos, que si bien no consigue
eliminar por completo el uso de antibióticos en determinados casos, sí que
puede hacer que se administren de forma muy limitada”. Arijo recuerda, en este
sentido, que es fundamental evitar la creación de genes resistentes a los
antibióticos, ya que podría darse “una transferencia horizontal, es decir una
transmisión de genes entre especies, que podría desencadenar un problema grave
de salud pública, ganadera y acuícola”.
Ojeda, por
su parte, aclara que en el sector se administran antibióticos “solo en casos
muy excepcionales, puesto que se trabaja con vacunas” y que en ningún caso se
da un uso profiláctico, cosa que sí que se hacía antaño, también en ganadería.
“No hace tanto se administraban antibióticos a algunos cerdos que no estaban
enfermos, por ejemplo, simplemente para que engordasen antes”, explica Arijo,
quien recuerda que la legislación establece un periodo de carencia para los
animales que han tomado antibiótico con el objetivo de velar por la seguridad
alimentaria.
Fuente: La Vanguardia
