«Levo toda a vida vendendo pescado e nunca vin tanto gusano como agora». Es la sentencia de Josefa, pescadera en un supermercado de A Coruña. La impresión generalizada entre vendedores y consumidores es de una auténtica eclosión del anisakis en los últimos años, pero ¿se sostiene esa observación desde una perspectiva científica? Hay diversas teorías, pero todas tienden a no alarmar, con la idea de que siempre ha existido anisakis y jamás ha habido problemas en Galicia, donde el pescado se cocina bien. Y lo cierto es que la prevalencia del parásito entre los gallegos es muy inferior que entre los madrileños, según un estudio de la Universidade de Santiago y la Complutense.
¿Qué es el anisakis y cómo llega hasta el ser humano?
Es un nematodo que se halla en el tracto digestivo de los peces. Sus larvas pasan activas al intestino humano cuando se ingiere pescado crudo o poco cocinado y puede causar alteraciones y reacciones alérgicas que a veces llegan a ser graves.
¿Se pueden evitar sus efectos?
Sí, basta con cocinar el pescado o congelarlo. Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, al cocinarlo debe llegarse a 60 grados en toda la pieza. Para congelarlo hay que asegurarse de que el pescado (también su parte central) alcanza los -20 grados durante 24 horas. Pero hay matices. Raúl Iglesias, profesor titular de Parasitoloxía en la Facultade de Bioloxía de la Universidade de Vigo, precisa que eso es lo que marca la ley del 2006 para hostelería. Pero «en restaurantes y hogares, se recomienda prolongar el tiempo de congelación a -20 hasta siete días. Al cocinarlo, el pescado debería someterse al menos a 60 grados durante unos 10 minutos, aunque el tiempo dependerá del grosor del producto», como la congelación.
¿Cómo afecta a Galicia?
La Universidade de Santiago y la Complutense realizaron hace un tiempo un estudio sobre el porcentaje de población sensibilizada al anisakis. Curiosamente, en Galicia la incidencia es del 0,43 %, y en Madrid, el 12,4. La causa está probablemente en la ingesta habitual de boquerones en vinagre. Como dice Andrés Martínez, «el anisakis, acostumbrado a un medio ácido, está en el ácido acético como nosotros en la playa con una caipiriña».
¿Afecta de igual modo a quienes son alérgicos y a quienes no lo son?
«Hay controversia científica en este punto -precisa Raúl Iglesias-, pero cada vez existe más consenso en que si la larva está muerta [congelada o cocinada] no se producen cuadros alérgicos, aunque podría haber algún caso excepcional. Esto se ha testado con estudios de provocación sobre pacientes alérgicos voluntarios. Tras ingerir larvas congeladas, liofilizadas o en extracto, ninguno de los voluntarios desarrolló una alergia». Para Andrés Martínez Lage, profesor de Bioloxía Celular e Molecular (Grupo de Investigación de Bioloxía Evolutiva) de la Universidade da Coruña (UDC), «los mayores riesgos son para los alérgicos», con la posibilidad de que les afecte «incluso el parásito cocinado, muerto». Para los no alérgicos todo puede quedarse en una molestia intestinal.
¿Cómo se desencadena el proceso alérgico?
Según Raúl Iglesias, «al ingerir la larva viva se podría producir una alergia alimentaria en individuos previamente sensibilizados frente al parásito. Esta sensibilización previa probablemente resulta de una infección pasada que no ha producido síntomas serios en el individuo. Generalmente, entre la primera y la segunda semana tras la ingesta, la larva termina muriendo en nuestro organismo. No está del todo claro si una sola parasitación puede desencadenar la respuesta alérgica, pero lo esperado es que tras una primera infección se generen anticuerpos de la clase IgE, que mediarían la respuesta alérgica tras una nueva ingesta de una larva viva».
¿Es mortal?
A día de hoy no, pero el shock anafiláctico, por alergia, sí puede producirse. Depende también de las complicaciones de cada paciente. «Que yo sepa -añade Iglesias-, en Galicia no se ha descrito ningún caso de infección por anisakis».
¿Qué especies están afectadas?
Ana María González Tizón, del Grupo de Investigación de Bioloxía Evolutiva de la UDC, dice que «merluza, lirio, jurel, rape y caballa» están entre las más afectadas, con menor incidencia sobre especies de carne más prieta, «como el atún o el pez espada». Iglesias añade «muchas otras que a lo largo de su vida comen krill u otros peces. Los ejemplares más grandes están más parasitados, pero depende mucho de la zona de captura, pues la parasitación está relacionada, entre otros factores, con la dieta de la especie y la abundancia de mamíferos marinos y otros hospedadores en el caladero».
¿Todos los ejemplares de una especie están afectados por igual?
Es muy variable. «Hay merluzas con mil gusanos y otras con dos», detalla Andrés Martínez, que explica además que el anisakis, «al notar que el pez que lo hospeda está muerto, busca una salida desde las vísceras. Puede dirigirse hacia cualquier lado», y ese es el motivo por el que aparecen larvas por todo el ejemplar. Las zonas más alejadas del vientre estarán menos invadidas. «Es importante -añade- que se mantenga siempre la cadena del frío, porque es la subida de temperatura la que hace migrar al anisakis. Por eso una merluza que se pescó aquí cerca hace dos días tendrá mucho menos que otra que lleva cuatro semanas en cámara».
¿Hay más anisakis que hace años?
En esto también hay teorías. Para Ana María González, «el eviscerado del pescado en alta mar y el lanzamiento de esas vísceras al agua, repletas de anisakis, lo introducen de nuevo en la cadena trófica» y está detrás del incremento mundial. Para Raúl Iglesias, «se trata de nematodos que ya estaban en el mar y no es menos cierto que otros peces se comerían probablemente a esos hospedadores vivos. Puede ser que arrojar las vísceras al agua produzca algo de incremento, pero siempre ha habido anisakis y no hay estudios científicos que demuestren un aumento de la parasitación asociado a esta práctica». Añade que «no tiene sentido crear una alarma social, porque en Galicia se cocina bien el pescado». La empresa viguesa Teaxul trabaja con la hipótesis del aumento y ha desarrollado un sistema para limpiar de anisakis las vísceras antes de que los barcos las arrojen al mar. «Está patentado y certificado por Anfaco, y hay varios países interesados en él, como Estados Unidos», explica Xulio César González, presidente e investigador principal de la firma.
Fuente: La Voz de Galicia
