Los peces y bivalvos concentran mercurio en sus organismos, a menudo como metilmercurio, un compuesto orgánico del mercurio que es sumamente tóxico. Las investigaciones realizadas han permitido determinar que los productos marinos pueden contener concentraciones diversas de metales pesados, particularmente mercurio y contaminantes solubles en grasas provenientes de la contaminación del agua.
Las especies de peces que son longevas y que ocupan un sitial elevado en la cadena alimentaria contienen concentraciones de mercurio más elevadas que otras especies. La presencia de mercurio en los peces puede tener repercusiones sobre la salud de los seres humanos, especialmente de aquellas mujeres que están embarazadas o que pueden quedar embarazadas, madres que están dando el pecho, y bebés.
El síndrome fetal por mercurio se caracteriza por un conjunto de síntomas que pueden observarse en el feto o en el recién nacido cuando la madre se ha expuesto a cantidades excesivas de metilmercurio durante su embarazo. A finales de los años 50, se publicitó mucho la toxicidad del metilmercurio después de un brote de parálisis cerebral y microcefalia en los recién nacidos de la aldea pescadora de la bahía de Minimata, en Japón. Estas anomalías estaban causadas por la contaminación de metilmercurio de los peces de la bahía, y pasó a llamarse enfermedad de Minimata.
El metilmercurio es lipofílico y se distribuye más fácilmente en el tejido cerebral que las sales mercúricas. El mercurio metálico no cruza la placenta fácilmente, y se ha estimado que el índice de transporte del metilmercurio en el cerebro puede exceder al del mercurio con un factor de 10. Es posible supervisar la exposición al metilmercurio midiendo su concentración capilar.
Todo el pescado contiene un poco de metilmercurio, y el consumo frecuente de pescado altamente contaminado puede llevar a una concentración capilar de mercurio metílico que varía entre 10 y 50 PPM. Se establece el nivel capilar de 50 PPM como el nivel tóxico inferior, y la Organización Mundial de la Salud ha aplicado un factor de seguridad de 10 para reducir riesgos en las poblaciones más sensibles. Así, en general se ha adoptado 5 PPM como el estándar internacional de nivel tolerable superior de mercurio capilar. Puesto que la exposición materna a metilmercurio se da sobre todo a través de consumo de pescado, se recomienda que las mujeres en edad de maternidad no deben consumir más de 350g de pescado a la semana. Además, no deben estar expuestas en el trabajo a concentraciones en aire de vapor del mercurio mayores de 0,01 mg por metro cúbico, y a compuestos inorgánicos y fenilmercúricos mayores de 0,02 mg por metro cúbico, o a ninguna concentración detectable de metilmercurio.
El mercurio y el metilmercurio están presentes en pequeñas concentraciones, en el agua de mar. Sin embargo, el mercurio es absorbido, usualmente como metilmercurio, por algas en el comienzo de la cadena trófica. Estas algas son consumidas por peces y otros organismos pertenecientes a un eslabón superior en la cadena. Los peces absorben completamente el metilmercurio, pero lo eliminan en cantidades muy pequeñas.2 El metilmercurio no es soluble y por lo tanto no es apto para ser excretado, lo que provoca que se acumule, principalmente en las visceras aunque también en el tejido muscular del animal.3 Este fenómeno da lugar a una bioacumulación de mercurio en el tejido adiposo en los organismos de niveles tróficos superiores: zooplancton, pequeños nectones, peces grandes etc. Cualquier organismo que consuma estos peces en la cadena trófica también consume la más alta concentración de mercurio que el pez haya acumulado. Esto explica el porque depredadores como peces espada y tiburones o aves rapaces como las águilas tienen concentraciones de mercurio en su organismo mayores que el valor que resultaría de considerar sólo la exposición directa. Especies en los niveles superiores de la cadena trófica pueden acumular concentraciones de mercurio diez veces mayores que las del organismo que consumen. Este proceso es llamado biomagnificación. Por ejemplo, los arenques contienen concentraciones de mercurio cercanas a 0.01 ppm mientras que un tiburón blanco contiene concentraciones de mercurio mayores a 1 ppm.
La mayor parte del mercurio encontrado en peces se origina a partir de las plantas de energía termoeléctricas que usan carbón, además de las fábricas dedicadas a la producción de Cloro.5 La fuente más importante de mercurio en los Estados Unidos es el uso de carbón como combustible en las plantas de energía.6 En la producción de cloro, se utiliza mercurio para extraer el cloro de la sal, lo cual en muchas partes del mundo produce desechos de mercurio que terminan por contaminar el agua. Sin embargo, este proceso ha ido evolucionando de tal forma que actualmente las plantas dedicadas a la producción de cloro utilizan un proceso de difusión y uso de membranas celulares en vez de mercurio. El carbón contiene naturalmente mercurio como contaminante. Cuando el carbón es quemado para producir electricidad en una central térmica, el mercurio es liberado en forma de humo hacia la atmósfera. La mayor parte de la contaminación por mercurio puede ser eliminada si se utilizan unidades dedicadas a captar el mercurio en los gases.
Las complejidades del transporte y situación ambiental del mercurio fueron descritas por la Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos (EPA) en 1997 en su Mercury Study Report to Congress.7 Debido a que el metilmercurio y altos niveles de mercurio ordinario pueden ser perjudiciales para el feto y niños pequeños, organizaciones como la EPA y la FDA recomiendan que mujeres embarazadas o que planean quedar embarazadas en los próximos dos años y niños pequeños eviten comer más de 180 gramos (una ración de comida promedio) de pescado a la semana.
