jueves, 21 de febrero de 2019

Pescan un bogavante de 6 kilos





Rodrigo Ramos, un joven pescador de A Illa de Arousa, capturó el viernes con sus aparejos un bogavante de 5,6 kilos de peso y aproximadamente un metro de largo.

Se trata de un ejemplar de portentosas pinzas que se integra por méritos en la lista de ejemplares de diferentes especies que han sido noticia en los últimos tiempos debido a sus inusuales proporciones.

Los pulpos de 5 y 7 kilos de peso localizados el mes pasado en la ría de Vigo, la raya de 29 kilos capturada en San Adrián de Cobres (Vilaboa), también a principios de año, o los congrios -especie que suele compartir cueva con el bogavante- de 31 y 22 kilos pescados en Cabo Silleiro (abril de 2017) y Panxón (junio de 2018) son solo algunos ejemplos.

Son casos extraños a los que ahora, como queda dicho, se suma este espectacular bogavante; miembro de una especie que puede llegar a vivir hasta medio siglo.

Quienes tuvieron la oportunidad de verlo en directo, y aún con el crustáceo vivo, no daban crédito. Y desde luego los que lo observan en la foto, puede que tampoco.



Fuente: Faro de Vigo

Capturan una raya de 30 kilos en la ría de Vigo





La ría de Vigo no deja de dar sorpresas y ayer fue Elías Rodríguez (en la imagen, 2º por la izquierda), pescador aficionado de A Guarda, quien logró capturar uno de sus tesoros, una raya de 29 kilos, cuando pescaba con varios familiares en aguas de San Adrián de Cobres (Vilaboa). "Hacía mucha fuerza y hasta que la cansé no conseguí sacarla", explicó.



Fuente: Faro de Vigo

Un pescador captura un pulpo de casi 7 kg en la ría de Vigo





José Antonio Barreiro, pescador natural de Castrelo de Miño con residencia en Vigo desde hace 48 años, ha sido el artífice de esta "hazaña" definida por el peso del pulpo: 6,8 kilogramos. Él mismo reconoce a FARO que el cefalópodo, capturado en la zona de la Guía, es un "pedazo de bicho", alejado de lo habitual en su especie, "ejemplares de entre 3 y 4 kilogramos". Se trata de la segunda ocasión en esta semana que se consigue capturar un pulpo de grandes dimensiones en la ría de Vigo: el pasado miércoles, fue un ejemplar de 5 kilogramos en el Náutico.

"Nunca había capturado un pulpo tan grande. Me llevó más de 20 minutos sacarlo del agua. Se pegó a una roca y me tuve que pelear con él; luego, llegaron unos amigos y me ayudaron a retirarlo, yo solo no podría", ha reconocido José Antonio, que ha justificado su logro como un "golpe de suerte" de un "simple aficionado".

"Ayer, estuve desde las tres de la tarde hasta las nueve de la noche, tuve dos picadas y no quité nada. Sin embargo, hoy logré sacar, además del pulpo, un congrio que me dio mucho trabajo", ha señalado. Asimismo, ha destacado el "placer" y el "gusto" que da conseguir capturar alguna especie del agua, así como su afición a la pesca, que practica "desde siempre" a pesar de haber estado una temporada parado.

José Antonio ha avanzado que tuvo que meter el pulpo en el congelador repartido en tres bolsas de "dos y kilos y pico" cada una para reservar su degustación en una "fiesta tremenda" a la que invitará a sus hijos y celebrará "un sábado o un domingo". "Aunque yo sea de Ribadavia, el pulpo me gusta. Este pulpo no es de Marruecos, es de la ría de Vigo, garantizado", ha bromeado.



Fuente: Faro de Vigo

jueves, 7 de febrero de 2019

Pescan un rodaballo de siete kilos en Ons




El mar es como una caja de sorpresas y este viernes dio una más, en este caso positiva, con la captura por un pesquero de Sanxenxo de un enorme ejemplar de rodaballo a cinco millas de la isla de Ons. Las dimensiones del animal, que se pueden apreciar perfectamente en la foto que ilustra esta noticia, hablan por sí solas de lo inusual de su hallazgo en las redes de un barco. Según sus captores, hace bastante tiempo que no se veía un ejemplar de este tamaño en la lonja de Portonovo, donde recuerdan que el récord en tiempos recientes fue un rodaballo de quince kilos que pescó otro barco de la comarca en el año 2009.

El patrón del Playa de Sanxenxo, el pesquero que capturó el rodaballo de siete kilos es Sauro Martínez, que también es el patrón mayor de la cofradía de la capital turística de las Rías Baixas. Explica que «no es normal» encontrarse en las redes un pescado tan grande de esta especie. Relata que la captura de este rodaballo tuvo lugar a una profundidad de entre 96 y 97 metros, en torno a las siete y media de la mañana del viernes.El arte de pesca empleado por la tripulación del Playa de Sanxenxo en el momento de la pesca de este ejemplar eran los miños, uno de los aparejos más comunes de la flota artesanal de bajura de la ría de Pontevedra.

¿Cuánto puede valer un rodaballo de estas características? Depende de diversos factores, porque la cotización de los mercados varía, pero no hay más que verlo para saber que será mucho. En este sentido, Sauro Martínez indicó que, en primera venta, es decir, en lonja, el precio puede sobrepasar los doscientos euros y aproximarse más a los 250. Después hay que tener en cuenta el destino final de la pieza.

Lo más probable, según afirmó Sauro Martínez, es que este rodaballo se ponga a la venta en la plaza de abastos de Portonovo y que, de allí, lo adquiera un restaurante o un hotel. Si se tiene en cuenta el valor de las raciones y los kilos que pesa el animalito, no hay duda de que su comprador final le sacará bastante rendimiento.



Fuente: La Voz de Galicia

Una gestión en entredicho para una regulación que se queda anticuada





Galicia cuenta actualmente con 1.380 kilómetros en cotos (trucha, salmón y reo) en los principales cursos fluviales. El resto de las aguas son de acceso libre y una pequeña parte están vedadas a la pesca.

¿Goza de buena salud el agua de nuestros ríos?

En gran parte, no. Los vertidos y el mal funcionamiento de las depuradoras impiden la cría de peces. Un exhaustivo informe de Pepe Casal, ponente de la actual ley y representante de las sociedades de A Coruña en el comité gallego de pesca, recoge problemas por contaminación en los ríos Anllóns, Tambre, Umia, Sor y Eume. «As sancións son de risa. Non se ten en conta a restauración dos danos por parte do infractor nin os prexuízos á fauna e ao leito do río», denuncia el expresidente de la Sociedade de Caza e Pesca do Xuvia, Eloi Saavedra.

¿Supone un problema la oscilación de los caudales?

Sí. Los regulados deberían presentar un equilibrio del que adolecen. La actividad de las empresas que gestionan los embalses provoca oscilaciones que contravienen el cauce ecológico. El estudio de Casal refleja problemas con el caudal en los ríos Mandeo, Grande, Xallas y Ulla.

¿Qué efectos provocan las especies depredadoras?

Las poblaciones de especies animales invasoras como cormoranes, martas y visones merman la población de peces en varias zonas. Una colonia de cormoranes ha diezmado -según Casal- la población en el embalse de Cecebre. Algo similar denuncia Jorge García Duarte, secretario de la Federación Gallega de Pesca, en el coto de Ponte Olveira, en el Xallas. «Se han arruinado por la presencia masiva del cormorán grande en los últimos inviernos, llevando a tal decadencia que puede comprometer a otras especies que también dependen de la existencia de truchas, como la nutria, el martín pescador o la culebra de agua».

¿Son suficientes los controles a los furtivos?

Los agentes medioambientales realizan tareas periódicas de supervisión, pero la sensación compartida en el sector es que la vigilancia es insuficiente. El Ulla y el Lérez, donde la población de salmones ha sufrido un furtivismo atroz, son ejemplos.

¿Qué han hecho otras comunidades al respecto?

Castilla y León y Asturias han reformado recientemente sus normativas para incluir, entre otras disposiciones, la pesca sin muerte. Comienzan a obtener resultados en la repoblación de especies que se habían visto seriamente comprometidas.

¿Desde cuándo rige la Ley de Pesca Fluvial gallega?

La normativa que regula nuestros ríos -Ley 7/1992- tiene más de un cuarto de siglo. El reglamento que la desarrolla -Decreto 130/1997- se publicó cinco años después. En el 2005 se elaboró el Plan Galego de Ordenación dos Recursos Piscícolas e Ecosistemas Acuáticos, cuya aplicación se ha visto mermada, según García Duarte, «porque no se ha dotado en veinte años de los recursos necesarios para poder ejecutarlo».

¿Cómo evolucionó el número de licencias?

Según la Consellería de Medio Ambiente, en el año 2003 llegaron a expedirse en Galicia 93.000 licencias de pesca fluvial. Actualmente la actividad cuenta con unos 50.000 permisos expedidos. La cifra se ha reducido prácticamente a la mitad en tres lustros.


Fuente: La Voz de Galicia

El cupo de trucha se rerduce en Galicia a 6 ejemplares





Los planes para extender la pesca sin muerte a los tramos de río no acotados todavía deberán madurar antes de poder llevarse a la práctica. La posibilidad de llegar a implantar esa medida salió a relucir en las reuniones previas al inicio de la temporada, pero no figura en la orden que publicó ayer la Consellería de Medio Ambiente. La campaña de la trucha, que salvo en tramos de montaña irá del 17 de marzo al 31 de julio, presenta sin embargo nuevas restricciones motivadas por la caída drástica de las poblaciones de salmónidos. El cupo de capturas por pescador y día se rebaja con carácter general de diez a seis piezas de un mínimo de diecinueve centímetros. En algunos ríos pasa a ser de solo cuatro truchas de al menos veintiún centímetros.

Según las normas publicadas este miércoles en el Diario Oficial de Galicia, la cuota máxima de capturas por pescador y jornada es de seis ejemplares «sen prexuízo das normas específicas que se establecen para determinadas masas de auga». En el anexo sexto de la orden de la consellería, por ejemplo, se detallan los tramos en los que el cupo será de solo cuatro piezas, con una dimensión mínima de veintiún centímetros. En el sur lucense este límite de capturas estará vigente en tramos del Cabe (entre su desembocadura en el Sil y el límite superior del coto de Monforte) y el Lor (desde la desembocadura en el Sil al puente de Baldomir, cerca ya de Folgoso do Courel). También será de aplicación para la pesca de la trucha en todo el curso del Sil y en el Miño entre las presas de Os Peares y Belesar.

La temporada de pesca de la trucha no comenzará hasta el día 1 de mayo en los tramos considerados de montaña. En el caso del Selmo, esta será la fecha de apertura de la veda en la totalidad del río a su paso por los municipios de Folgoso do Courel y Quiroga.Otros tramos de montañaEn el Lor, por su parte el inicio de la pesca se retrasa hasta el primero de mayo desde el límite inferior del coto de O Courel hasta su nacimiento. Esa misma medida estará vigente en tramos delos ríos Lóuzara (por encima del limite inferior del coto de Santalla), Cabe (aguas arriba del puente de Trascastro), Mao (por encima de la desembocadura del Rego da Ribeira) y Soldón (aguas arriba de la presa de Rugando).

La orden de la consellería determina, por otro lado, los tramos vedados por completo y aquellos en los que es obligatoria la devolución de las piezas al río. En la totalidad de los ríos y arroyos del sur de la provincia quedará prohibido el empleo del cebo natural a partir del 1 de julio.

La obligatoriedad de devolver las piezas de menor tamaño al río persigue evitar que se esquilmen de truchas los ríos. El descenso generalizado en las poblaciones de salmónidos ha traído consigo un incremento de la talla mínima de las capturas, que en buena parte de los tramos de río se sitúa en veintiún centímetros. En los últimos años, sin embargo, se publicaron algunos estudios que abogan por la revisión de este criterio. Hay expertos que entienden que lo más lógico sería exigir la devolución de las piezas de mayor tamaño, que son a su vez las que tienen una mayor capacidad reproductora.

El otro eje sobre el que gira la política de protección de las poblaciones de salmónidos es la paulatina ampliación de los tramos en los que se aplica la pesca sin muerte. Esta modalidad obliga a devolver las piezas al río tras su captura, en la que se emplea además un tipo de anzuelo menos dañino para el pez en el momento del desenganche. En la actualidad, los tramos de río vedados a la pesca o sometidos al régimen de devolución de las piezas suman alrededor de ochenta kilómetros en el sur lucense.

Los técnicos de Medio Ambiente son partidarios de extender la implantación de la pesca sin muerte en los ríos gallegos, en vista de los buenos resultados que dio esta medida en comunidades como Castilla y León.



Fuente: La Voz de Galicia

Los salmones se divorcian del río Lérez





En el Diario Oficial de Galicia de ayer, la Xunta daba a conocer las normas que regirán la temporada de pesca fluvial en el 2019. Ese documento indica que este año en el Lérez se podrán pescar un máximo de cinco salmones en toda la temporada; es la mitad que el año pasado, cuando como mucho podía llegarse a diez. ¿Por qué esta reducción? Por un motivo obvio: porque las capturas cayeron en picado en el 2018 pese a haber pasado por el cauce durante la temporada unos 400 aficionados. ¿Será esta reducción de cupo una antesala de una nueva veda, como la que vivió el río unos quince años atrás? Es una pregunta que de momento no tiene respuesta. 

En la temporada pasada se podían pescar hasta diez salmones en el Lérez a lo largo de la temporada y entre todos los aficionados. Sin embargo, solamente llegaron a cogerse dos. Uno lo capturó el veterano pescador pontevedrés José Maquieira y el otro lo metió en el cesto un aficionado de Santiago. A partir de ahí, la nada. La diferencia fue abismal con el 2017, cuando llegaron a cogerse 10 ejemplares.

Con semejante campaña, los aficionados ya tenían claro que la Xunta metería la tijera al cupo. Y así fue. La cuota máxima queda en cinco a partir del 1 de mayo, que será cuando se inicie la temporada. La Xunta estipula un cupo más grande en otras masas de agua salmoneras como el Masma (15), el Miño (8), el coto de Salmeán (10) y el Ulla (50). A mayores, en el río Eo no se establece tope anual de captura. 

Los salmones no aparecen en el Lérez -o al menos no lo hicieron en la última temporada de pesca- pese a que se continúan haciendo repoblaciones de la especie, tal y como confirma Víctor Rial, capataz de la piscifactoría de Cotobade donde se crían los salmones que luego se echan en el cauce. Indica que de puertas a dentro las cosas van bien, que simplemente el desove se está retrasando un poco este año. Y que quizás el pinchazo con las capturas en el Lérez tenga que ver, entre otras muchas cosas, con la climatología: «O salmón necesita riadas e necesita frío para o remonte. E este último ano non tivemos moito frío aquí», dice. 

El cambio climático lo está alterando todo, conviene también Antón Lois, el ecologista y portavoz de Amigos da Terra. Pero él va más allá. Y señala lo siguiente: «O problema é que se están facendo repoboacións de salmón, estanse paliando os efectos da súa falta, sen ir ás causas que provocan que non haxa salmóns». Dice que el Lérez, en su curso alto, solía tener un bosque de ribera rico e idóneo y que las condiciones del agua eran buenas. Pero que se van produciendo alteraciones, por los incendios, por la mano del hombre y por un buen número de causas más que «van acabando con eses ecosistemas». Cita también al furtivismo existente «cunha especie, o salmón, que alcanza un alto prezo no mercado». Y aboga sin tapujos por una veda de la especie en el Lérez: «Quizais sería unha boa medida, non a única», dice.

Fuente: La Voz de Galicia

Publicadas las normas para la temporada de pesca fluvial en Galicia de 2019





La temporada de pesca para el 2019 en Galicia comenzará el próximo 17 de marzo y terminará el 31 de julio con carácter general. Así lo establece la orden que recoge las normas de pesca en aguas continentales que ha publicado este miércoles el Diario Oficial de Galicia (DOG).

Según informa la consellería de Medio Ambiente, Territorio e Vivenda en un comunicado, se trata de la orden anual en la que se definen las normas generales de pesca de las diferentes especies ictícolas en las aguas continentales de Galicia, de acuerdo con lo previsto en el Regulamento de pesca fluvial de Galicia (Decreto 130/1997, del 14 de mayo).

Existen novedades como la creación de dos nuevas zonas de adiestramiento en el río Miño, en la zona de Outariz en su margen derecho y en la zona de Rexa, en su margen izquierdo a su paso por el ayuntamiento de Ourense; y en A Ponte de Outeiro, aguas arriba del límite superior del coto Terra Chá, a su paso por el ayuntamiento de Lugo. De este modo, el número de zonas de adiestramiento se eleva a tres.

Otra novedad es la inclusión del embalse de Cachamuíña en el ayuntamiento de Pereiro de Aguiar (Ourense), dentro de las zonas habilitadas para la pesca de especies exóticas invasoras.

Esto supone una medida para el control y la erradicación de ciertas especies invasoras, como la perca americana común, la carpa, el cangrejo rojo americano y el cangrejo señal.

Asimismo, la orden también recoge la decisión del Comité de Pesca de Galicia de reajustar los cupos por especie, con la finalidad de equiparar a los cupos de comunidades limítrofes y como medida de control de sobreexplotación de los recursos.

PESCA DEL SALMÓN

Por otro lado, el período hábil para la pesca de salmón comenzará el 1 de mayo y finalizará el 31 de julio. Sin embargo, podrá adelantarse el final de temporada en función de las cuotas de captura. En los tramos compartidos del río Eo la temporada terminará el 15 de julio.

La cuota de captura corresponde a un ejemplar por persona y jornada, con una dimensión mínima de 40 centímetros. La cuota anual del río Lérez será de cinco salmones, mientras que en el Ulla serán 50.

En el Mandeo los ejemplares serán cinco, en el Masma 15, ocho en el Miño y 10 en el coto de Salmeán (Lugo). En el resto de los cotos autorizados del río Eo no se establece cuota anual de captura.

En lo relacionado con los cebos, pueden ser naturales autorizados como lombrices y quisquillas, o artificiales construidos que imiten animales u otros objetos que pueden ser atractivos para los peces que se quieren capturar.

Estos últimos pueden ser la mosca artificial, cucharilla y peces artificiales o similares. Para la pesca sin muerte del salmón en el río Ulla solo se autoriza la mosca artificial con anzuelo sin arponcillo.

CAPTURA DE REO

La temporada hábil para la pesca del reo comenzará el 1 de mayo y finalizará el 31 de julio. Sin embargo, se prorroga en los cotos de Betanzos, Celeiro (lotes 2 y 3), Noia, Noval, Ombre, Padrón, A Ponte do Porto, Ribeira, Segade, Traba, Viveiro (lotes 2 y 3), y Xuvia. En ellos la temporada terminará el 30 de septiembre.

En el coto de Lambre se prorrogará hasta el 15 de septiembre. En el caso de los de Pontevea, Ximonde, Santeles y Sinde, entre el 1 de agosto y el 30 de septiembre, solo se permitirá la modalidad de pesca sin muerte. En el caso de Ponte Arnelas, el período de pesca sin muerte será del 1 al 30 de septiembre.

En el caso de los cebos, los artificiales se permiten los mismos que en el caso del salmón y se suma el risco. En cuanto a los cebos naturales se permiten todos excepto cualquier tipo de huevas de peces y el pescado natural, y en las aguas salmoneras no se permiten los cebos naturales excepto los autorizados para la pesca del salmón en sus cotos.

PESCA DE LA TRUCHA

La temporada de trucha comenzará el 17 de marzo y terminará el 31 de julio. En los cotos con convenio de colaboración se prorrogará hasta el 30 de septiembre en la modalidad de pesca sin muerte. En las aguas salmoneras, en las de reo, o en las de montaña la temporada empezará el 1 de mayo.

En general se establece la posibilidad de capturar seis ejemplares al día y por persona con una talla mínima de 19 centímetros y los añadidos son los mismos que los de la temporada pasada.

En el caso de especies exóticas invasoras se ajustará a lo establecido en el Real Decreto 630/2013 del 2 de agosto, por lo que se regula el catálogo español de especies exóticas invasoras, que fue modificado por sentencia del Tribunal Supremo del 16 de marzo de 2016.

En la orden del DOG de este miércoles se aclaran también las condiciones de la captura de los ciprínidos y mantienen el mismo régimen que lo de la anterior temporada.

DÍAS Y HORAS HÁBILES PARA PESCAR

En cuanto a las jornadas hábiles, la normativa recoge con carácter general que se declaran los lunes como inhábiles para la pesca, excepto festivos nacionales o autonómicos.

Los jueves no festivos de la temporada hábil solo se podrá pescar en la modalidad de pesca sin muerte en todas las masas de agua, excepto el 18 de abril (Jueves Santo) y el 17 de mayo (Día das Letras Galegas), que será hábil según la modalidad de pesca autorizada en cada masa de agua.

En cuanto a las horas, la pesca solo se podrá practicar en el período comprendido entre una hora antes de la salida del sol y una hora después de la puesta. Las horas se encontrarán establecidas en la página web de Meteogalicia.




Fuente: www.galiciapress.es

sábado, 22 de diciembre de 2018

Gastón, el tiburón del Acuario de A Coruña, se merienda un pargo de 9 kilos






El tiburón toro del Acuario coruñés, Gastón, decidió complementar su dieta con un pargo de 9 kilos, un ataque que ha quedado recogido en vídeo. Desde el museo científico destacaron que a los animales que viven en sus tanques son alimentados con regularidad, pero matizaron que eso no evita «o instinto depredador dalgunhas especies».

El público puede ver alimentar a los peces los lunes, miércoles, viernes, a las 11.30 horas en la sala Nautilus. Es en esta sala circular donde está Gastón y en la que convive con diversidad de peces. Fue allí donde el personal del Acuario lo captó cuando engullía un pargo de nueve kilos.

Este tiburón llegó al Acuario coruñés en febrero del 2006, procedente de una instalación similar en Best, en la Bretaña francesa. Medía casi 3 metros y pesaba más de 120 kilos. Lo tuvieron aislado hasta su adaptación y luego lo trasladaron a la Nautilus, donde convive con centenares de ejemplares de otras especies.

Fuente: Voz de Galicia

jueves, 22 de noviembre de 2018

Los pescados exquisitos que todavía no conoces (y dónde comerlos en Madrid)





Urta, escorpa, borriquete, virrey... Son nombres que muchos de nosotros probablemente nunca asociaríamos con pescados. Pero lo son; y riquísimos. En nuestro país, si bien la tendencia en los últimos años es ligeramente a la baja, somos grandes consumidores de pescado. Así lo indican los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, según los cuales el pasado año comimos 24 kilos de pescado por persona.

Este alimento nos proporciona proteínas de alto valor biológico, así como numerosas vitaminas y minerales y, en el caso del pescado azul, ácidos grasos esenciales omega 3, que se relacionan directamente con una buena salud cardiovascular. Un estudio multidisciplinar realizado por científicos de distintas universidades estadounidenses y publicado hace apenas unos días en 'The BMJ' confirma también que estas grasas proporcionan una mejor calidad de vida en la tercera edad.




Los diez pescados más consumidos actualmente en nuestras cocinas y en los restaurantes son los siguientes, bien conocidos por todos: merluza, pescadilla, sardinas, boquerones, salmón, bacalao, lenguado, dorada, atún y bonito.

Pero hay vida más allá de estos ricos habitantes de océanos y ríos. Como dijo el escritor Charles Waterman, "la mayor parte del mundo está cubierto por agua. El trabajo de un pescador es simple, elegir lo mejor". Esta frase también puede aplicarse perfectamente a los cocineros especializados en este producto.

Es el caso de Carlos del Portillo, chef a cargo de Bistronómika, el restaurante situado en pleno barrio de Las Letras que acerca al paladar de los madrileños pescados poco o nada conocidos en la capital. Alimente ha hablado con él sobre por qué merece la pena conocer estas especies. "El borriquete, la urta y el pargo son pescados de la zona de Conil, mientras que el sargo, la escorpa, el cabracho o el San Pedro son del Atlántico, pero más arriba, al igual que el rodaballo, que cuando el precio nos lo permite también lo traemos de Galicia, y cuando se dispara, del Mar del Norte, que es excelente también".

El secreto de estos pescados, que en principio llaman la atención por su aspecto (cabezas grandes, ojos saltones, aletas punzantes), está en su alimentación. Como señala el chef, "el alfonsino o el virrey viven a muchísima profundidad y se alimentan de peces; pero el sargo, la urta y el borriquete son pescados de roca, viven cercanos a la costa, están siempre muy escondidos y se alimentan de cangrejos, de percebes, de mejillones. Esto les aporta un sabor que no tiene una merluza o un rape, por muy buenos que sean. De hecho, estos peces de roca tienen no solo dientes, sino también una fila de muelas arriba y abajo, que arrancan y trituran los crustáceos. ¿Qué podemos decir de un pescado que come percebes? Que su sabor es espectacular, muy especial".

Según comenta Del Portillo, el desconocimiento que tenemos en la capital de estos pescados de carnes blancas y rosadas daría "para escribir un libro" lleno de anécdotas. Lo comprueba con los clientes que se acercan a la pecera de la barra de Bistronómika y ven las piezas del día. La mayoría no sabe reconocer ninguna de ellas. Sin embargo, es interesante acercarse a estas especies, además de por su sabor, por su valor nutricional. Estos pescados de roca, además de ser grasos o semigrasos, tienen un alto contenido en minerales esenciales, como el calcio, el fósforo y el potasio; así como en vitamina A, necesaria para un buen funcionamiento del sistema inmunitario y de la vista, y en las del grupo B, que cumplen multitud de funciones, entre ellas la de regular nuestro metabolismo.

Estos pescados de roca, quizá por su aspecto, no eran demasiado apreciados años atrás; sin embargo ahora son considerados pequeñas joyas (no son baratos y encontrarlos en Madrid en los meses de calor es realmente difícil, ya que los mejores restaurantes de la costa van a diario a las lonjas y se hacen con ellos). Ahora sin embargo sí es posible comerlos en la capital; eso sí, como comenta el chef, no siempre entran los de temporada (ahora es la del virrey y la escorpa), sino que hay que fijarse sobre todo en las piezas que van llegando, 'piezas únicas', como las llaman los profesionales.




Por este motivo en Bistronómika no hay una carta definida, sino que esta es abierta y según el producto, un día puede haber urta y al siguiente San Pedro. El nombre de este último pez tiene su historia. Cuentan que en la Antigua Roma, el Imperio reclamó a San Pedro unos impuestos que no podía pagar. Así, metió la mano en el mar, sacó del agua un pez y de su boca salió una moneda con la que pudo saldar su deuda. El pez de San Pedro tiene una marca en el lomo que se asemeja a una moneda, de ahí su nombre.

La mejor forma de cocinar estos pescados, para mantener así toda su esencia y su sabor, es, tal como comenta Carlos Del Portillo, a la brasa: "Lo más importante es el punto del pescado, eso hay que llevarlo a rajatabla. Es fundamental que cuando lo abras el lomo caiga solo. Nosotros lo hacemos entero y luego lo limpiamos y nos quedamos con la espina central, que es con la que hacemos el fumet y la salsa bilbaína que echamos luego por encima. Si racionas el pescado consigues hacerlo en su punto, pero lo que consigues al cocinar un pescado entero asado y abrirlo al momento, el jugo que suelta, eso no lo tienes racionándolo. Por eso los hago enteros, el resultado es espectacular". Un detalle más a tener en cuenta a la hora de asar uno de estos pescados: la piel no debe romperse. El chef recomienda dejarla crujiente y comérsela, pues es exquisita.

El sabor de estos pescados salvajes es potente, especialmente si son de roca y se alimentan de crustáceos. Pero en opinión del cocinero hay uno que destaca por encima del resto: "Me quedo con el sargo negro de Galicia. Yo le llamo el cerdo del mar, porque cuando le abres ves un dedo de grasa en el estómago. Esa grasa chorrea en la brasa y lo que le aporta a la carne es algo tremendo. A la hora de metértelo en la boca el primer golpe es brutal. Nadie se queda indiferente al probarlo".

Ante un bocado tan suculento, la guarnición, como indica el chef, debe ser discreta: una patata panadera, un pimiento rojo o el mejor tomate. Y para beber, un vino de Galicia, no necesariamente blanco, resultará perfecto.




Fuente: alimente.elconfidencial.com