Uno de cada tres pescados que se venden en España está infestado por el parásito anisakis, según la Agencia Española de Consumo y Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) que, en el caso de la merluza, eleva la tasa al 90% de las capturas. Para evitar la alarma, muchos pescaderos ya retiran la parte contaminada, principalmente la zona de las ijadas, y la descuentan de la factura, al tiempo que nos recuerdan que eliminar el riesgo es sencillo: basta por cocinarlo (más de 60º durante un mínimo de 15 minutos) o congelarlo previamente (al menos 24 horas) para que desaparezca completamente el parásito. Aún así, sospechar que el dichoso gusanillo, aunque sea muerto, permanece enroscado en las partes nobles de nuestra merluza a la koskera puede acabar aguándonos el festín.
Un estudio publicado recientemente en la revista científica Nature apunta a España como el país europeo con mayor incidencia de los casos de intoxicación por anisakis, situación que no parece vaya a revertirse a corto plazo: la carga parasitaria en las capturas es cada vez mayor, hasta el punto de que, en muchos casos, la presencia de las larvas es tan abundante en la zona de la cabeza que han pasado a colonizar la masa muscular del pescado. Anisakis ha habido siempre pero, ¿por qué en los últimos años está creciendo de forma exponencial? La explicación hay que buscarla a bordo de los buques pesqueros que evisceran los pescados en alta mar, como paso previo a su congelación o refrigeración. Los restos, contaminados, se tiran por la borda y son ingeridos por otros peces, lo que acelera por la vía rápida la cadena de contagio.
Diversos estudios han puesto de acuerdo a la comunidad científica al concluir que el desproporcionado incremento en los valores de parasitación de los pescados que llegan a nuestras pescaderías está relacionado con la «sobrexplotación» en los caladeros del nordeste atlántico: las capturas aumentan y cada vez son más los restos infestados de anisakis que regresan al mar, multiplicando los contagios e incluso extendiendo la contaminación a especies que nunca hasta ahora habían servido de alojamiento al parásito. La única manera de romper con este círculo vicioso sería acabar con la práctica de tirar al mar las vísceras contaminadas, algo hoy en día improbable.
Tras más de una década de investigaciones, una empresa gallega ha dado con una solución que no obligaría a la flota a guardar a bordo ingentes cantidades de desechos contaminados de anisakis. En colaboración con el CSIC, expertos de Marexi, firma fabricante de equipos radicada en Vigo, han desarrollado una máquina que permite tratar en los propios buques las vísceras hasta eliminar cualquier resto del parásito antes de devolverlas al mar. Se trata de una tecnología innovadora que, mediante un proceso de microondas, es capaz de destruir completamente la carga parasitaria.
«Después de probar muchos prototipos, instalados y testados en distintos barcos durante distintas campañas, ya disponemos de un equipo comercial que cuenta con el aval del CSIC y está homologado por las autoridades europeas», se felicita Iñaki Miniño director de Marexi, un biólogo y científico marino que es, junto al tecnólogo Joaquín Gracia, alma máter del proyecto. En la actualidad, dos barcos de la flota gallega y uno de la irlandesa ya faenan en el Gran Sol con una de estas máquinas a bordo. El modelo, que cuenta con tres variaciones en función del tipo de embarcación en la que vaya a ser instalado (de cerco, arrastre o palangre), ha sido desarrollado con financiación de la Xunta gallega través del Fondo Europeo Marítimo y de Pesca.
Los resultados son «muy satisfactorios». Los test realizados hasta la fecha han demostrado que estos equipos son capaces de «inertizar al 100% las vísceras con anisakis, hasta hacerlas completamente inofensivas». «Si se generalizase su uso en toda la flota, los resultados en las capturas podrían observarse a muy corto plazo», considera Miniño.
El funcionamiento del Tedepad es completamente automático. Su instalación a bordo no requiere de importantes modificaciones, ya que se intercala directamente en las tuberías de extracción de residuos. Armadores de la flota de Ondarroa, que asistieron recientemente a una presentación del Tedepad, se han mostrado muy interesados por este sistema; el problema es que para que esta tecnología resulte eficaz sería necesaria su implantación a gran escala. «O se instala de manera masiva o el objetivo de eliminar el anisakis quedará en manos de armadores con verdadera conciencia del problema».
Porque, como reconoce Miniño, el hándicap es el precio: dotar a cada barco de esta tecnología rondaría los 30.000 euros. Una cuantiosa inversión que, a su juicio, debería ser subvencionada por las instituciones públicas, «las primeras interesadas en acabar con un grave problema que puede considerarse ya de salud pública», señala Miniño. En este sentido, recuerda que los fondos europeos a la pesca están paralizados y no llegan a la flota por cuestiones meramente burocráticas. «Hay una partida de 100 millones para ayuda de las que solo se ha ejecutado un 14%», apunta.
El Ministerio de Sanidad ha puesto en marcha una campaña para informar a la ciudadanía de forma «veraz» y «contrastada» de todas las pautas que debe seguir para consumir pescado de forma segura y evitar el parásito anisakis. La iniciativa distribuirá 382.000 trípticos y 11.000 carteles informativos que se podrán encontrar en los puntos de venta de pescado, además de un vídeo didáctico, con un claro mensaje: «Comer pescado es seguro y saludable, la anisakiasis es fácil de evitar».
«Si el pescado se cocina, no hay problema, la gente tiene que saberlo, porque muchos piensan que tienen que congelar todo el pescado cuando realmente el cocinado, bien sea cocción, en plancha, fritura u horno es suficiente, siempre que no se deje crudo», ha señalado el subdirector general de Promoción de la Seguridad Alimentaria de la Aecosan, Victorio Teruel,
En el caso de que de se vaya a consumir el pescado crudo o con una preparación que no baste para matar al parásito, entonces sí hay que congelarlo y la recomendación de la Aecosan es que se haga en un frigorífico de tres o más estrellas que consiga una temperatura de menos 20 grados o inferior.
Fuente: elcorreo.com
