Comer
pescado tiene tantos beneficios que compensa sobradamente el riesgo que
comporta la ingesta de posibles metales pesados acumulados en sus vísceras y su
carne, sobre todo en el caso de que esta sea grasa, como en el pescado azul.
Curiosamente, este tipo es el más beneficioso por su aporte en ácidos grasos
omega, pero también el que más riesgo tiene de aportar compuestos altos en
mercurio, un elemento tóxico a altas dosis.
El peligro
no está en la ingesta puntual de pescado azul, marisco o incluso algunas
especies de blanco, tal como comentábamos cuando explicamos qué pescados tienen
más metales y cuáles menos, sino en hacer de una determinada especie o zona de
captura un plato habitual en nuestra mesa, que nos lleve a acumular a la larga
más metales de los recomendables.
También
debemos saber que la mayoría de especies capturadas contienen niveles
aceptables de metales, y que de otro modo no llegarían a la pescadería, por lo
que la ingesta puntual o variada de especies de más riesgo con otras menores,
nos protege. También que el pescado de piscifactoría, a pesar de los perjuicios
ecológicos que comporta, suele tener un nivel menor de algunos metales, aunque
no de otras sustancias como disruptores endocrinos.
De este
modo, si seguimos los siguientes diez consejos, que son prácticos y sencillos,
conseguiremos en buena medida sortear la ingesta de metales cuya acumulación
pueda resultar a la larga tóxica para nuestro organismo.
1. Eviscera
siempre el pescado antes de cocinarlo
Los metales
se acumulan sobre todo en las vísceras como el hígado, los intestinos, etc.,
por lo que además de por una cuestión de higiene, hay que evitar comer las
vísceras por precaución. Eventualmente en el pescado, al horno o frito, lo
evisceraremos para evitar migraciones de metales a la carne a través de los
jugos.
2. No uses
ni cabezas y ni hígados para el fumet
El fumet es
un caldito blanco hecho de restos de marisco y pescado que se usa para reforzar
arroces o sopas de pescado y es la base de muchas paellas. Se usa tradicionalmente
la espina, los hígados de rape, las cabezas de merluza y otros peces, así como
piezas enteras de marisco o pequeños peces de morralla.
En el caso
de las cabezas de merluza, besugo y otras especies, así como hígados, se
aconseja prescindir de ellas porque concentran los metales, siempre que seamos
muy de hacer arroces con frecuencia. Si los hacemos de vez en cuando el peligro
desciende considerablemente. Como siempre en el caso de los metales del
pescado, el secreto es variar y el problema reside en la frecuencia.
3. No chupes
las cabezas del marisco
Las cabezas
de gambas, gambones, cigalas y langostinos acumulan la mayoría de los metales
de su cuerpo, y además son la parte donde se encuentran la mayoría de sus
vísceras. Es mejor no chuparlas si somos consumidores muy frecuentes.
4. No abuses
de las gambas
La gamba es
uno de los grandes acumuladores de mercurio, aunque sus niveles están dentro de
lo aceptable. El problema es que es uno de los mariscos más frecuentes en
nuestra mesa y solemos chupar las cabezas.
5. Espacia
el consumo de grandes túnidos, tiburón y lucio
Tal como
explicamos en el artículo Verano y pescado azul: ¿hasta qué punto es
saludable?, el mercurio y otros metales se van acumulando en la cadena trófica
a medida que nos acercamos a los grandes predadores marinos, que son los
túnidos grandes -atún rojo, amarillo, emperador, etc., así como el lucio y el
salmón en los ríos contaminados y los tiburones. Su carne es buena y
beneficiosa, pero conviene que no sea un plato frecuente de nuestra dieta.
6. No abuses
del atún ni del bonito en lata o bote
Por el mismo
motivo, el lomo de atún o de bonito en lata o bote no debe ser un recurso fácil
de bocadillos o ensaladas, aunque esté muy rico. Probemos con otros
ingredientes para variar.
7. Apuesta
por pescado azul de pequeño tamaño
Sardinas,
anchoas y boquerones -que son el mismo pescado- o incluso la caballa o el
chicharro, pueden ser un buen recurso de pescado azul, ya que se sitúan en
puntos bajos de la cadena trófica y acumulan menos metales.
8. Consume
especies pequeñas blancas de playa alternadas con otras grandes
Las especies
de playa como el sargo, las doradas o las lubinas pequeñas, aunque no son
frecuentes en pescaderías, son un buen recurso siempre que provengan de zonas
donde no haya actividad industrial cercana. Son una buena alternativa al
bacalao, el rape o la merluza que pueden haber acumulado metales. Cuidado con
el salmonete, que aunque su carne es exquisita, acumula arsénico en su cabeza.
9. Evita
especies baratas de países exóticos
Hace unos
días saltaba la noticia de que el consumo de panga entrañaba riesgos por su
alto contenido en metales. Lo cierto es que la misma utiliza datos de 2006 y en
la actualidad su importación desde los contaminados ríos y piscifactorías de Vietnam
ha descendido mucho, pero sigue siendo recomendable eventualizar su consumo.
10. Los
mejillones y almejas sí, pero no por norma
Los moluscos
bivalvos son filtradores de fondo, con lo cual recogen y acumulan todos los
metales procedentes de la contaminación de la zona. Es por ello que aunque son
perfectamente comestibles y muy sanos, no conviene hacer de ellos una comida
regular y muy frecuente.
Fuente: eldiario.es
