Hay tanta
oferta de pescados debido a las capturas en todas las costas del mundo, los
congelados y las especies que se crían en las piscifactorías que es difícil
saber cuál es el mejor en cada momento. Nos gusta el pescado y aún más si
elegimos como lugar de vacaciones la costa, pero a menudo no somos conscientes
de que cada pieza tiene su temporada y que por mucho que nos apetezca un bacalao,
no es buena idea ya que no es su momento. No se captura ni en julio ni en
agosto, porque es un pescado de invierno. Tampoco el atún rojo, el lenguado o
el besugo, entre otros muchos.
Las especies
más indicadas para los meses de julio y agosto en España son indiscutiblemente
el bonito en la zona del Cantábrico y el San Pedro o San Martín -diferentes
nombres según la zona de España-, además de las sardinas, claras protagonistas
del verano. No es casualidad que las fiestas de San Juan, que marcan el inicio
del verano, se celebren a menudo en las playas con las sardinas asadas: un
manjar puramente veraniego. Hay además una extensa variedad de pescados de roca
o playa que depende de cada región, pero que son habitualmente los que
ofrecerán como pescado del día en los restaurantes de la costa.
Según
explica a Alimente Celia Ojeda, de Greenpeace y experta en sostenibilidad de
mares y océanos, "una buena opción son los pescados de roca o de playa que
ofrecen como captura del día en los restaurantes de las diferentes zonas
costeras. Suelen ser ejemplares de pesca local, que corresponden con la
temporada y que son frescos además por su proximidad. Muchas CCAA los están
incluyendo en sus guías turísticas, debido a la variedad de nombres que tienen
según la localidad, como el cabracho en el Mediterráneo, típico en las Baleares
por ejemplo, o el San Pedro, un pescado hasta hace no mucho tiempo
desconocido".
La realidad
es que, debido al ultracongelado y capturas procedentes de otros países,
podemos disfrutar de estos pescados todo el año, y en algunas ocasiones, si su
temporada es cercana, es posible que encontremos el pescado que nos apetece,
como un lenguado en junio o incluso julio, aunque no va a estar en su estado
óptimo. Si en vez de consumirlo en un restaurante en la orilla del mar, optamos
por ir a los supermercados, se pueden adquirir especies que no correspondan con
la temporada de captura en España: lo que significa que son de otros países.
Según la
ley, deberían indicar en la etiqueta el día y el país de la captura, pero rara
vez lo hacen, como ya explicó a Alimente el profesor del IESE Gerard Costa
Guix: "En el caso del pescado, por ley se tiene que indicar el origen y la
fecha de captura". Lo corrobora Celia Ojeda, quien añade que a menudo no
están en la etiqueta con el precio, pero el consumidor tiene el derecho de
pedir el etiquetado donde se indica, ya que todas las cajas de las lonjas lo
incluyen.
Otras
especies propias de los meses de julio y agosto son el salmonete, el cabracho y
la melva, además del sargo y el pargo -denominado 'machote en Cantabria-: dos
especies de pescado blanco muy sabrosos, de la misma familia que la dorada y el
besugo -cuya captura es en diciembre y enero fundamentalmente por lo que se
convirtió en un plato de lujo durante las navidades- y que son menos conocidos.
Es bueno informarse en cada localidad costera de cuáles son estas especies y
que nombres tienen. La merluza o el rape se pueden comer todo el año, así que
también son una buena elección y por supuesto los de piscifactoría como la
lubina o el salmón que siempre estarán disponibles, aunque no sean salvajes.
Aunque según
el informe del Ministerio de Agricultura se ha consumido menos pescado en 2017
respecto al año anterior, durante el verano se consumen muchos pescados y
mariscos, y a veces sin que seamos conscientes de que no es su mejor momento.
Existe un dicho gastronómico, por ejemplo, que indica que las ostras no se
podían comer en los meses sin 'r', es decir, mayo, junio, julio y agosto,
aunque ahora, debido a su cultivo, están disponibles todo el año. Menos
conocido es lo que señala Celia Ojeda: "En Galicia todo el mundo está
deseando comer pulpo en verano, pero no se da cuenta de que este no es de las
costas gallegas, porque en ese periodo es precisamente cuando se deja que los
caladeros se recuperen. El pulpo sí es un producto de temporada, pero en el
Mediterráneo".
El consumo
más espinoso y no por su cantidad de espinas es el del atún rojo del
mediterráneo. Su captura se produce en primavera fundamentalmente, pero está
permitido que se pesquen ejemplares que aún no han alcanzado su tamaño óptimo
de la madurez por lo que según Celia Ojeda "son luego mantenidos y
engordados por una serie de empresas que así disponen del preciado manjar
también en verano. Es legal, pero desde Greenpeace consideramos que es una
práctica que no se ajusta con la pesca sostenible al igual que cualquier pez en
el que se utilice el método de la pesca de arrastre".
Fuente: elconfidencial.com
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