Investigadores logran duplicar la vida útil de caballa y jurel en congelación

El investigador Santiago Aubourg, ayer, en el Instituto de Investigaciones Marinas

Un equipo de científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) investiga la aplicación de nuevas tecnologías para ampliar el tiempo de vida útil de algunos pescados congelados de importancia comercial y mejorar su conservación.

Participan en esta iniciativa expertos del Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo (IIM-CSIC), de la Universidad de Santiago de Compostela y de las universidades de Oregon (Estados Unidos) y Aveiro (Portugal).

Como resultado de un estudio multidisciplinar que incluyó análisis bioquímicos, sensoriales, el equipo científico logró aumentar la vida útil de la caballa (Scomber scombrus) y el jurel (Trachurus trachurus) congelados de entre tres y seis meses a entre 9 y 12 meses.

Los científicos comprobaron que el empleo de la tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) antes de la congelación de la caballa y el jurel reduce su carácter perecedero, es decir, se minimiza la actividad de las enzimas que deterioran el producto.

El equipo también pudo mejorar la conservación de la merluza y el gallo aplicando hielo con ácidos orgánicos naturales conservantes.

Los resultados de esta investigación, que comenzó en 2010 con financiamiento de la Xunta de Galicia, fueron publicados en varias revistas científicas: Innovative Food Science and Emerging Technologies, LWT-Food Science and Technology y European Journal of Lipid Science and Technology.

 "Las especies marinas son portadoras de importantes componentes para la dieta humana y, a su vez, altamente perecederas como resultado de los efectos de distintos mecanismos de alteración", explica Santiago Aubourg, investigador del CSIC.

"Una de las opciones más empleadas para su conservación es el congelado, lo que permite mantener sus propiedades y valor nutritivo. No obstante, dado que algunas vías de alteración permanecen activas durante la congelación, es necesario ir más allá e indagar en otras técnicas complementarias o tratamientos previos", continuó diciendo el científico.

Mientras que Manuel Vázquez, de la Universidad de Santiago de Compostela, explicó que "se trata de dos especies pelágicas grasas en las que la oxidación lipídica es especialmente importante y deriva tanto en malos olores como en la disminución del tiempo de vida útil".

La caballa y el jurel "tienen un notable interés comercial por el papel beneficioso que puede tener para la salud su alto contenido graso, pero presentan importantes problemas de cara a su comercialización por su carácter perecedero", agregó.

Los participantes en el proyecto añadieron que proponen emplear esta nueva tecnología en estas especies, previo al congelado, porque han observado "que redunda en la calidad sensorial y nutricional incrementando, por tanto, el valor añadido del producto".

Los investigadores sostienen que "se trata de una innovación cuya aplicación puede generar una oportunidad de crecimiento para el sector pesquero de bajura".