La moda de cocinar con agua de mar

Lo mejor para cocer el marisco es hacerlo con agua de mar, puesto que tiene la salinidad perfecta. Pero esto no siempre es sencillo, a menos que se tenga la costa al lado de casa. El problema aún se complica más para los que viven muy lejos del mar. Pero tiene una solución: una empresa envasa agua de la ría de Arousa, y tras someterla a un proceso de microfiltrado y a dos tratamientos a base de ozono y luz ultravioleta la envasa y comercializa. El producto tiene utilidad para el mundo de la cocina y la coctelería, tal y como varios hosteleros arousanos demostraron estos días en Madrid.

Los cocineros Iván Domínguez, del Loxe Mareiro, y Miguel Mosteiro, de Chicolino e IN9 Eventos y el barman José Dieste, del Derby, protagonizaron en la capital una demostración gastronómica sobre las utilidades que el agua de mar puede tener para la preparación de alimentos.

Así, los dos primeros elaboraron berberechos cocidos con aceitunas de picual; mejillones al vapor con vinagreta de verduras chalotas, vinagre y picual; navajas al vapor; almejas a la marinera con salsa de codium; vieira lañada con aceite hojiblanca y ostras de cuerda lavadas en agua de mar.

La demostración prosiguió con una sopa de mar servida en bollo de pan hecho con este tipo de agua, con un jurel curado en agua de mar con caviar de wasabi y gotas de aceite y con unos tacos de merluza al vapor con ajada de aceite de la variedad arbequina.

Pero los cocineros arousanos también quisieron demostrar que el agua de la ría de Arousa envasada tiene utilidad para la preparación de las carnes, de ahí que hiciesen un carpaccio de ternera cachena curado con lechuga de mar. Incluso se puede hacer pan con este agua, y de hecho fue uno de los productos que mayor expectación generó en el acto de Madrid.

Desde la izquierda, Mosteiro, Domínguez, Rodrigo Lojo (comercializador del agua) y Dieste, en Madrid.

Entre los asistentes se encontraban Diego Guerrero, que posee dos Estrellas Michelín, Sergio Pérez, promotor de una conocida academia gastronómica, y participantes del programa Top Chef, como Antonio Arrabal, que fue nombrado mejor cocinero aragonés en 2012, Elisabeth Julianne -premio Igualdad en la cocina- o Javier Estévez, que fue finalista del premio Cocinero del Año 2012.

Todos ellos destacaron su sorpresa ante el amplio abanico de posibilidades que ofrece el agua de mar y las facilidades que supone encontrarla envasada en los mercados. "Le otorga a algunos platos ese plus de excelencia que estábamos buscando", apuntó uno de ellos. Otro destaca que "hay una gran diferencia entre preparar determinados platos con agua de mar a elaborarlos como veníamos haciendo toda la vida".

Los promotores plantean que el agua de mar envasada también tiene utilidades en el mundo de la coctelería. Así, el vilagarciano José Dieste preparó en Madrid una bebida con ginebra gallega, licor de ortigas y agua, y otro con ginebra, agua y espumoso de albariño. Finalmente cerró su exhibición con un origen de café con agua de mar en un sifón de vacío.