Evisceración del hepatopáncreas de la vieira en la cofradía de San Antonio

En Mariscos Veiro, la empresa que pone la logística para la marca Porto de Cambados, no se permiten licencias. Para entrar en la zona en la que se procesa el marisco, los visitantes deben cubrirse los pies con escarpines de plástico, sujetarse el pelo con redecilla y cubrirse el cuerpo con una bata blanca. Solo entonces se abre la puerta que da acceso a una sala en la que unas treinta mujeres trabajan, concentradas y silenciosas, en el procesado de la vieira que el día anterior ha sido pescada en aguas de la ría.

Después de pasar un día depurándose, el marisco entra metido en cajas azules a las mesas de trabajo. Las mujeres cogen las piezas una a una, las abren, les retiran las membranas que las mantenía cerradas hasta entonces y retiran, también, todas las vísceras, entre ellas el famoso hepatopáncreas en el que se acumula la toxina. La operación se realiza con meticulosidad: las piezas, antes de pasar a la mesa de clasificación, son revisadas para comprobar que todo está en orden: que no ha quedado ningún residuo por retirar y que la vianda sigue pegada a la concha. «Esa é a nosa garantía», explicaba la responsable de producción, volteando una concha para demostrar que la delicada carne del marisco sigue bien adherida. «A vianda ten que estar pegada á cuncha, e a gónada pegada á vianda», recalca. Así debe de ser, y por eso cada pieza es sometida a examen. «Si está despegado, non sae ao mercado, igual que se se lle dou un corte que estropea a vianda ou algo así», señala esta mujer.

Teniendo en cuenta estos datos, sorprende la rapidez con la que trabajan las mujeres en la línea de producción, donde cada una de ellas limpia un centenar de piezas por hora. La ecuación se resuelve en cuanto se explica que la mayor parte de las trabajadoras llevan ya años participando en la campaña de la vieira. «A veces falla algunha, porque este é un traballo moi temporal e hai quen atopa outras cousas», explica la responsable de producción. Este año, solo hay tres chicas nuevas eviscerando. Otros de los nuevos fichajes se encuentran en la mesa de empaquetado de las piezas ya listas. Entre una y otra fase hay que cubrir otro paso importante: el de la clasificación de la vieira. Este año solo se venden dos tamaños: mediana y grande. La extra no abunda en el mar.