El plato preferido de José Manuel Mori Cuesta: Salmón de río laminado al horno

Conocido como El marqués , este afamado pescador elige un plato con el ‘campanu’ como base

Lo de José Manuel Mori Cuesta, El marqués , si que es tener buena mano con el salmón. No sólo en el río, donde su destreza lo ha convertido en uno de los pescadores más afamados de Asturias y le ha hecho merecedor de unos cuantos campanos, sino también en la cocina. Y es que además de un hacha en los lances, El marqués es un magnífico cocinero que también le tiene pillado el punto al salmón en los fogones.

De los que presiden los restaurantes que regenta en Cangas de Onís y Ribadesella y de su propia imaginación es de donde ha salido el que ya considera su plato favorito: salmón de río laminado al horno con escama de sal y reducción de módena. Un plato ideado por el propio José Manuel Mori, cocinero cien por cien autodidacta al que le gusta “innovar y probar cosas en la cocina”. Fue así como dio con esta forma de preparar los campanos (el único salmón de río que puede comercializarse), y que con apenas tiempo de elaboración “unos 20 segundos al horno” logra unos resultados excelentes. “Tiene un sabor muy fino y a la gente le gusta”, asegura El marqués , que desde que llegó a la cocina, “casi a la fuerza, después de que el cocinero de uno de los restaurantes fallara un día”, no ha habido quien haya conseguido sacarlo de ella.

Gracias a eso la gastronomía asturiana ha sumado nuevas propuestas como los cachopos de jabalí con salsa de Vidiago y jamón crujiente, el pastel de carne roja o los montados de pulpo, todos salidos también de las manos de El marqués .